餐饮成本管控 餐饮业的成本构成 项目一 任务三 餐饮业的成本构成.pptVIP

Click to edit Master title style * 项目一 餐饮成本核算概述 任务三 餐饮业的成本构成 * 1.掌握餐饮业成本构成的内容 2.了解餐饮产品成本的分类 3.掌握餐饮产品成本的要素。 知识目标 1.掌握餐饮业成本构成的内容； 2.掌握餐饮产品成本的要素。 教学重点难点 任务三 餐饮业的成本构成 自主纠错 案例导入 3A课堂互动 知识讲解 难点突破 开饭馆的成本是三十万？还是三百万？ 一、餐饮业成本的含义 二、餐饮业成本的构成 表1-1 某餐饮企业成本费用构成表 仔细观察上表中的数据，你认为什么成本的控制对餐饮企业至关重要？ 表1-1是某餐饮企业成本费用构成表，它直观地反映出该餐饮企业各成本费用项目的构成情况。 在任何一个餐饮企业里，原材料成本和人工成本在餐饮成本中都占有较大的比重。可以说，这两种成本的高低在很大程度上决定了餐饮管理能否实现企业的财务目标。因此，应特别重视对原材料成本和人工成本的管理和控制。 1.按其与产品形成的关系不同分为直接成本和间接成本 直接成本是指在产品生产过程中直接耗用于成本中的那些支出。如饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。 间接成本是指在产品生产过程中不能直接计入产品成本，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等。 此类划分的作用，在于为部门和整个企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，企业以间接成本核算为主。 固定成本是指不随业务量（如产量、销售量或销售额）的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。 变动成本是指在一定时期内和一定条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。 此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论依据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理则以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在将成本划分为固定成本和变动成本后，就可以利用数学方法分析业务量、成本和利润（简称量本利）三者之间的盈亏平衡关系。通过量本利分析，可以加强对成本的管理和控制，提高企业的经济效益。 可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。 不可控成本是指在短期内无法改变的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。 这些都是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。此类划分主要是为成本管理和控制的分工和重点掌握提供依据。中、基层管理部门以可控成本控制为主，高层则以不可控成本管理和控制为主。 总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算期间内（如1 周、1 个月等）的成本总额。 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。餐饮业计算成本的对象是单位餐饮产品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指单位餐饮产品的成本。 精确地计算餐饮产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。 餐饮业用以烹制餐饮产品的原料，有粮、油以及鸡、鸭、鱼、肉、蛋、乳、山珍、海味、水果、蔬菜、干货等。根据其在餐饮产品构成中的不同作用，通常划分为三大类：主料、配料（也称辅料）和调料（也称调味品）。这三类原材料成本构成了餐饮产品的成本，是核算餐饮产品成本的基础，是构成餐饮产品成本的三要素。 四、餐饮产品成本的要素 1、主料 主料是指制成各种餐饮产品的主要原料，它构成餐饮产品的实体，通常以米、面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜、干货等为主，也有以水果、蔬菜、豆制品等作为菜肴主料的。一般来说，主料的单位价值较高、耗用量较多，故所占成本的比重也较大（70%以上）。主料成本是构成餐饮产品成本的主体。 2、配料 配料，也称辅料，是指制成各种餐饮产品的辅助材料。在各式菜肴、羹汤中充作配料的，以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主，以鱼、肉、禽、蛋等次之，耗用量少于主料，单位价值也大多低于主料。 3、调味品 调料，也称为调味品，是指制成各种口味餐饮产品的调味用料，如油、盐、酱、醋、胡椒、味精等，主要起口味的综合或调节作用。调料在餐饮单位产品中耗用量比较少，所占成本比重也比较低，但却是不可缺少的。随着新调料的不断推出，一些餐饮产品调料成本所占的比重也有不断上升的趋势。