烹饪概述与发展历史阶段.ppt

烹饪概述和发展历史阶段;;;;;;;一 历史悠久 二 原料众多 三 刀工精湛 四 技法多样 五 讲究调味 六 注重火候 七 流派众多 八 注重养生 九 讲究美感;中国烹饪原料多达1万种以上，常用也有3000多种，许多新、奇、特原料也不断的走向餐桌。;刀工精湛;技法多样;讲究调味;注重火候;流派众多;注重养生;讲究美感;;西方饮食倾向科学理性 中国饮食注重美味追求;;;第1章 中国烹饪的历史传承;;;熟食的条件？ 木与木相摩则然——《庄子》 180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火 50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。;熟食的意义？ 结束生食 利于消化 烹饪萌芽;;3.烹饪阶段;火;原料;烹饪的阶段;第二节 中国烹饪发展简史;;（一）新石器时代（陶烹时期）;2.采集渔猎与农耕畜牧原料并用 调味方法的产生 煮海为盐：宿沙氏煮海,谓之‘盐宗’ ;3.烹饪技艺初步发展 水煮法： 水火相憎，镬在其间，五味以和。——《淮南子》 气蒸法 释之叟叟,烝之浮浮。——《诗·大雅·生民》 饭粥菜品简单 ;雉羹;4.祭祀频繁;（二）夏商周（铜烹时期）;烹饪概述和发展历史阶段;2.炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台;饕餮（tāo tiè ）;3.菜品质量飞速提高;4.在饮食制度等方面也有新的建树。 夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。;周礼·天官;周礼：士大夫以上的阶层于“食”、“饮”的基础上所加 “膳”，也叫膳羞 周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。 天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。 天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。 ;;中国古代十大名厨;（三）春秋战国（铁烹）;室家遂宗，食多方些。 稻粢穱麦，挐黄梁些。 大苦咸酸，辛甘行些。 肥牛之腱，胹若芳些。 和酸若苦，陈吴羹些。 胹鳖炮羔，有柘浆些。 鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。 露鸡臛蠵，厉而不爽些。 粔籹蜜饵，有餭餦些。 瑶浆蜜勺，实羽觞些。 挫糟冻饮，酎清凉些。 华酌既陈，有琼浆些。 归反故室，敬而无妨些。;鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。 臭恶，不食。 失饪，不食。 不时，不食。 割不正，不食。 不得其酱，不食。 肉虽多不使胜食气。 唯酒无量，不及乱。 沽酒市脯，不食。 不撤姜食，不多食。 祭于公，不宿肉。 祭肉不出三日。 出三日，不食之矣。 ;;（公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。） 这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。;烹饪概述和发展历史阶段;秦;西汉;三国;（一）烹调原料的扩充;（二）烹饪用具的改进;（三）烹调技法的长进;（四）饮食市场的活跃;（五）烹饪理论研究;;1251万平方公里唐朝疆域图;李渊于618年建立唐朝，以长安为都。其鼎盛时期的公元7世纪时，中亚的沙漠地带也受其支配。 690年，武则天改国号“唐”为“周”，迁都洛阳，史称武周，也称“大周”。 705年唐中宗李显恢复大唐国号，恢复唐朝旧制，还都长安。 755年安史之乱后日渐衰落 907年梁王朱温篡位灭亡。 唐历经21位皇帝（含武则天），共289年。唐在文化、政治、经济、外交等方面都有辉煌的成就，是当时世界上最强大的国家。;烹饪概述和发展历史阶段;（一）食源继续扩充;烹饪概述和发展历史阶段;新原料;（二）烹饪用具革新;（三）花色菜与食品雕刻;（三）饮酒和饮茶的普及引人注目;（四）饮食市场繁荣;（五）理论研究及人物;;烹饪概述和发展历史阶段;1218年蒙古灭西辽，1227年灭西夏，1234年灭金国，1246年招降吐蕃， 1253年灭大理，1276年灭南宋。;烹饪概述和发展历史阶段;;1.酒楼 孟元老在《东京梦华录》中早有记载“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。 正店（各类高档食店统称）名目：白矾楼、丰乐楼（白矾楼后改）、杨楼、宜城楼、班楼、刘楼、八仙楼、潘楼、长庆楼、和乐楼（原庄楼）、欣乐楼（原任店）、王楼、清风楼、熙熙楼、会仙楼、高阳正店、仁和店、姜店、药张四店、曹门蛮王家、奶酪张家、戴楼门张八家园宅正店、郑门河王家、李七家正店、安州巷张秀、李庆家、郭厨、朱厨、曹门砖筒李家、般子李家、黄胖家、州桥炭张家、看牛楼酒店、铁屑楼酒店、中山正店;2.脚店 小酒店叫脚店“ 郑家楼饼店、马档家羹店、徐家瓠羹店、史家瓠羹（在京第一）、贾