中式面点工艺 2.熟甜馅调制 熟甜馅调制.pptxVIP

中式面点工艺项目五 制馅技能项目五：制馅技能主要内容： 了解馅心的作用与分类 熟悉主要馅心的调制特点 掌握主要馅心的调制技能任务二、甜馅调制甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺调制而成的馅心。 生甜馅 分类 熟甜馅二、熟甜馅调制1、果泥馅： 以植物的果实或种子等为主料，经预熟处理后，再用糖、油等炒制而成的一类甜菜味馅。常用的果泥馅有：豆沙馅、枣泥馅、莲茸馅等。二、熟甜馅调制工艺流程： 果实、种子→ 预熟处理→制成泥 → 炒制 → 果泥馅 糖、油等 注意事项：第一，选用的果实或种子一般以生长老熟的质量较好 ； 第二，控制好果实、种子蒸或煮后的成熟度 ；第三，炒制时控制火候，至水分基本蒸发，稠浓为至。 二、熟甜馅调制2、蛋乳馅： 以鸡蛋、牛奶等为主料，再配以白糖、油脂、果肉等一起煮或蒸制而成的一类甜菜味馅。常用的蛋乳馅有：奶黄馅、椰奶馅等。二、熟甜馅调制工艺流程： 鸡蛋、牛奶→ 搅匀 →拌匀→煮或蒸制→拌匀→蛋乳馅白糖、油脂、果肉注意事项：第一，油脂提前融化； 第二，鸡蛋、牛奶等一起调匀过筛； 第三，煮或蒸制过程中应适当搅拌，成熟一致。 二、熟甜馅调制熟甜馅调制要领：第一，选料要讲究； 第二，预熟处理要精细 ； 第三，掌握用料的比例 ；第四，灵活运用火候 。 熟甜馅质量标准：软硬合适，甜润细软，油润不腻，香味浓郁二、熟甜馅调制思考题：1、果泥馅在调制时应注意哪些问题？2、熟甜馅质量标准如何？谢谢！