产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计方案.docx

年产三万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计 一、啤酒生产相关知识简介 啤酒酿造工艺流程 1:原料贮仓6:大M筛选机11 1:原料贮仓 6:大M筛选机 11 :麦糟贮罐 16 :空气过滤器 21 :硅藻土添加罐 2:麦芽筛选机 7 :大M粉碎机 12 :煮沸/回旋槽 17 :酵母培养及添加罐 22:硅藻土过滤机 图1啤酒酿造图 3:提升机 8 :糊化锅 13:外加热器 18:发酵罐 23 :啤酒清滤 机 28:贴标机 4:麦芽粉碎机 9:过滤槽 14 :酒花添加罐 19 :啤酒稳定剂添加罐 24:清酒罐 26:罐装机 27 :啤酒杀菌机 29:装箱机 5:糖化锅 10:麦糟输送 15:麦汁冷却器 20:缓冲罐 25:洗瓶机 酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。 麦汁的制备 其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。啤酒是发酵后直 接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、 最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、 pH值、麦汁可发 酵性糖含量、a -氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。 啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶段，有氧 呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基 酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系 列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 、30000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要工程为原料 麦芽、大 M和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废 渣量 糖化槽和酒花槽)等。 2.1糖化车间工艺流程示意图 根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表 1所示。 图2啤酒厂糖化车间工程流程示意图 2.2工艺技术指标及基础数据 根据表1的基础数据，首先进行 100kg原料生产10 °淡色啤酒的物料计算，然后进行 100L 10。淡 色啤酒的物料衡算，最后进行 30000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。 表1啤酒生产基础数据 项 目 名 称 百分比% 项 目 名 称 百分比% 疋 额 指 标 无水麦芽 浸出率 78 原料配比 麦 芽 70 大 M 30 : 无水大M 浸出率 90 啤酒损失率 对热麦汁) 冷却损失 7 发酵损失 2 原料利用率 98 过滤损失 1 麦芽水分 6 装瓶损失 2 大M水分 12 总损失 12 2.3100kg原料70浓芽，30%大 M生产10°淡色啤酒的物料衡算 (1热麦计算 根据表1可得到原料收率分别为： 麦芽收率为：78%^ (100-6%=73.32% 大 M收率为：90%X (100-12%=79.2% 混合原料收得率为： 0.70 X 73.32%+0.30 X 79.2%) 98%=73.58% 由上述可得100kg混合料原料可制得的 10°热麦汁量为：73.58%X 100)- 10%=735.8(kg 又知10°麦汁在20C时的相对密度为 1.084，而100C热麦汁比20C时的麦汁体积增加 1.04倍, 故热麦汁 100C)体积为： 735.8 - (1.084 X 1000X 1000 X 1.04=705.93(L (2 冷麦汁量为：705.93 X (1-0.07=656.52(L (3 发酵液量为：656.52 X (1-0.02=643.39(L (4 过滤酒量为：643.39 X (1-0.01=636.95(L (5 成品啤酒量为：636.95 X (1-0.02=624.22(L 2.4生产100L100淡色啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产10°淡色成品啤酒 624.22L，故可得以下结果： 1)生产100L10 °淡色啤酒需耗混合原料量为： 100/624.22 )X 100=16.02 (kg 2 )麦芽耗用量为：16.02 X 70%=11.21(kg 3)大 M耗用量为:16.02-11.21=4.81(kg 4)酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为 0.2%，故为： (100/624.22〉X 735.8 X 0.2%=0.24(kg 5)热麦汁量为:16.02/100 )X 705.93=113.09(L 6)冷麦汁量为:16.02/100 )X 656.52=105.18(L 7)湿糖化糟量 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为 80%则湿麦芽糟量为： [1-0.06 ) 100-78 ) /100-80 ) ] X 11.21=11.59(kg 而湿大M糟量为： [1-