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PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT # / 14 传统甜酒酿制法 糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物 外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素 B1、B2等。 用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散 寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基 酸，其中有 8 种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基 酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才 5 度）浓郁，易于吸收消化，对 月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃 完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的 魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比 葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其 为“液体蛋糕 ”。 【纯甜酒酿】 一、传统甜酒酿制做方法： 1 、浸米 : 将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡 12 到 16 小时（冬天略长），至可以 用手碾粹即可 2、蒸米 : 米有二种蒸法 : 一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上 蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约 40-60 分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝 糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的 容器中 另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过 米就好。高火 20分钟蒸熟,中火 5分钟焖透心. 还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率 很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是： 将糯米洗净，用水浸泡 6 小时，一公斤干糯米经浸泡后重 1.4 公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入 800ml 的水（一般过湿糯米一指左 右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即 0.7 公斤湿糯米，加入 400ml 的水），用微波炉中高火档（ P80） 20分钟， 再焖 10 分钟即得熟而不烂的糯米饭。 3、晾饭 用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温 度（ 30 左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的） ,做到米粒 之间不粘为好。 如果用微波炉蒸就不用倒出来了。 4、拌曲： 将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用 勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压 出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外 渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 5、 发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30C左右），如果房间温度不够，可 以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。 6、 检查: 中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。 1 天后就可以尝尝。完成发 酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根 据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵 24-48 小 时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入 冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 7、注意事项： （1） .拌酒曲一定要在糯米凉透至30C以后。否则，热糯米就把菌杀死了。 结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂 菌就会繁殖，30 C左右最好。 还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 （2） .做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长 毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米 饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手 洗净擦干。 （3） .发酵中途（ 12小时、 24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如 果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放 30C温水中水浴 加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 （4） .酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有 时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都 长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了， 只好丢啦。 （5） .练习掌握一个度： 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯 米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就 散。 二、XX甜酒酿 桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜 润、助神等特点，为常州传统产品，