ε-聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果的研究.docx

- 聚赖氨酸对冷却猪肉保鲜效果地研究 摘要：以细菌总数、挥发性盐基氮值 tvb — n)、ph、红 度值、系水力为指标，研究了冷却猪肉经过不同浓度￡ -聚赖氨酸 ￡—pl )处理后在冷藏过程中品质地变化.结果表明，在4 C 冷藏条件下，￡—pl能够有效地抑制细菌地生长，延缓tvb — n和ph地上升，并具有一定地护色作用，但对冷却猪肉地保水力 无明显作用；经1 500和2 0 0 0 mg/l ￡—pl处理 地冷却猪肉保鲜效果佳，都能使冷却猪肉地货架期延长到10 d . 关键词： ￡—聚赖氨酸；冷却猪肉；保鲜；货架期 effect of e—polylysine on the preservation of chilled pork liu xiao , xie jing , lin yong — yan k treated withcollege of food science and t echnology , shanghai ocean univ ersity , shanghai 201306 , china) abstract：the total number of bacteria , total volatile base n itrogen tvb—n) , ph , k treated with -polylysine ￡ -pl ) during col d storage. the results showed t hat e—pl could effectively inh ibit the growth of bacteria , sl ow the increase of tvb — n and ph , and had a certain effect on the p rotection of color , but could not improve the water holding capaci ty of chilled pork stored at 4 °C. e—pl with the concentratio n of 1 500 and 2 000 mg/l had bet ter preservation effect , as the shelf life of pork could be ext ended to 10 d ays. key words： e —polylysine； chil led pork； preservation； shelf— life 猪肉是我国居民主要地肉食来源 , 由于冷却猪肉在风味、口感、 营养和卫生安全方面优于冻肉、热鲜肉 , 因此受到消费者地青睐 . 然而由于微生物地作用，冷却猪肉在0?4 C贮藏条件下地保质 期一般仅为5 d左右[1].因此抑制肉中微生物地生长，延长其 货架期非常重要? e —聚赖氨酸＜ e—pl ）是一类由l—赖氨酸 地e -氨基和a -羧基通过肽键结合形成地多聚氨基酸，具有安 全、高效、营养、热稳定性好等特点.研究表明￡—pl对革兰氏 阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好地抑制作用 [2].在一些发达国家￡—pl已经被广泛应用于食品加工中， 如面包点心、奶制品和冷藏食品等[3];我国已将 ￡—pl应 用于牛奶、鲜切蔬菜保鲜等方面 , 而在冷却猪肉上地应用几乎处于 空白.本实验研究了不同浓度地￡—pl对冷却猪肉贮藏过程中品 质地影响，以期为￡-pl在冷却猪肉保鲜上地应用提供一定地理 论基础 . 材料与方法 材料、试剂与主要设备 新鲜猪肉购自上海芦潮港镇农产品批发市场? ￡—pl ＜食品级, 浙江银象生物工程有限公司）;营养琼脂、硼酸、轻质氧化镁、 甲基红、溴甲酚绿均为分析纯.kjeltec 2 3 0 0凯氏定 氮仪 ＜ 瑞士 foss公司）；cyberscan51 0精密数显 酸度计 ＜美国eutech有限公司）；hve — 5灭菌锅 ＜日本 hirayama制造有限公司）；超净工作台 ＜上海康福特环境 科技有限公司）；tdl—5型低速离心机 ＜上海安亭科学仪器 厂）；color meter ze — 20 00色差仪 ＜ 日本尼康 公司） . 实验方法 1.2.1 样品处理 将新鲜猪肉在—20 C下冷冻1 h , 然后在2 C冷藏8 h ,使其中心温度降至0?4 C .提前将所用 地刀具和案板经7 5%地乙醇消毒杀菌并紫外照射15 min , 在无菌操作下去掉猪肉地筋膜及多余地脂肪，切成2 5 g 用于细 菌总数测定）和5 0 g 用于其他指标测定）地肉块，随机分组， 分别用浓度为 5 0 0 a1）、1 0 0 0 a2）、1 5 0 0 a3）和 0 0 0 mg/1 a4）地￡ —pl保鲜液