职业资格认证 四.高级工的热菜制作 中式烹调师（高级）——茄汁肉丝制作.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（高级）规定品种茄汁肉丝作品图片原料清单序号原料名称数量备注1猪里脊肉300g2小葱10g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外25cm内17cm每人二个盛装热菜用3炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏匀、手勺一套4调味盛器小型每人一套备有常用调料5碗或品锅外23cm每人一个制作工艺过程1. 猪里脊切成丝，规格为长9cm、0.2cm见方；2.调茄汁：半碗茄汁加一大勺白糖以及少许鸡精、胡椒粉；3.将已经腌好的肉丝倒入翻炒片刻盖上锅盖焖一会，直至水分收干肉丝呈现焦黄色；4.然后将已经调好的茄汁加入，翻炒均匀让肉丝全部都沾有茄汁；5.翻炒均匀出锅即可。考核要求1.猪里脊切成丝，规格为长9cm、0.2cm见方；2.肉丝成形不碎，上劲不脱浆，不结团，质感滑嫩；3.兑汁调味，甜、酸、咸、鲜味感层次明显；4.芡汁红润油亮，不澥芡。考核标准1.肉丝不夹生不焦糊；2.甜酸味型；3.烹调方法滑炒；4.成菜量不少于标准量1/3。谢谢！