职业资格认证 四.高级工的热菜制作 中式烹调师（高级）——指定鸡脯肉自选菜制作.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（高级）规定品种指定鸡脯肉自选菜——银鱼作品图片原料清单序号原料名称数量备注1鸡脯肉150克2葱10克3姜10克4黑芝麻20克工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外25cm内17cm每人二个盛装热菜用3炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏匀、手勺一套4调味盛器小型每人一套备有常用调料5碗或品锅外23cm每人一个制作工艺过程1.将鸡脯肉去皮，改刀成丁；2.将肉丁漂洗干净放入搅拌机中，加人葱姜水（没过肉丁）打制成茸；3.将打好的鸡茸用纱布过滤，加入盐、味精打上劲，再分批加入色拉油，达到光滑的程度即可；4.起冷水锅。将鸡茸放在平盘上，用刮板将鸡茸刮平，再用漏勺刮出银鱼形放入锅中，进行加热（烫手关火），养制成熟；5.将成熟的银鱼装入盘中，放上点缀；6.起锅，加入水、盐和味精烧开，加入湿淀粉勾成杨柳芡，将芡汁浇在银鱼上；7.最后用黑芝麻作为眼睛点在银鱼上即可。考核要求1.成品要像银鱼；2.鸡茸嫩滑，口味咸鲜，色泽洁白；3.芡汁透明有光泽，厚薄适中 ；4.成品长度不能太长或太短。考核标准1.咸鲜味型；2.烹调方法正确；3.成品要求色泽洁白；4.量不得少于标准的1/3。谢谢！