职业资格认证 四.中级工的冷菜制作 中式烹调师（中级）——午餐肉拼黄瓜.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（中级）规定品种西火腿拼黄瓜作品图片原料清单序号原料名称数量备注1西火腿200g2黄瓜200g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外18cm内12cm每人三个盛装刀工成形与冷菜用制作工艺过程1.将黄瓜切成条，规格0.6cm*0.6cm*2.5cm；2.将午餐肉先切成一大块，用来盖面用，切成薄片，规格0.1cm*1.5cm*4cm，切好后一片一片叠起来待用；3.再切一大块，用来贴边，也切成薄片，规格0.1cm*0.8cm*9cm，切好后一片一片叠起来，用半圆形的模具比划切制成椭圆形待用；4.把剩下的午餐肉切成厚片，拼摆成底是8cm、宽是3.6 cm，高是8.5cm的椭圆形；5.将贴边的薄片贴在边上，再将盖面的薄片盖在上面，最后将黄瓜条摆成4、3的交叉排列，与午餐肉同样高度；6.完成最后修饰，卫生处理干净即可。考核要求1.刀工精细，堆、叠整齐；2.造型规范，西火腿切片叠成“馒头形”， 黄瓜切丝堆成“宝塔形”；标准：底部跨度7——8cm，高度5——6cm；3.数量适宜，协调一致；4.调味适宜，干净卫生。考核标准1.刀工不可不成形；2.造型好，底部跨度大于5cm或小于12cm，高度大于3cm或小于10cm；3.进行调味（原料本身有味除外）。谢谢！