职业资格认证 五.初级工的热菜制作 中式烹调师（初级）——家常豆腐制作.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（初级）规定品种家常豆腐制作作品图片原料清单序号原料名称数量备注1内酯豆腐200g2泡红椒10g3蒜瓣10g4葱5g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外25cm内17cm每人二个盛装热菜用3炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏匀、手勺一套4调味盛器小型每人一套备有常用调料5碗或品锅外23cm每人一个制作工艺过程1. 豆腐切成厚片，长6cm、宽3cm、厚1.5cm，泡红椒、蒜瓣切成指甲片，小葱切成段；2、猪肉剁成末；3、豆瓣辣酱要剁碎；4. 将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；5、另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；6、再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入大蒜和香油，装入盘内，即可。考核要求1.豆腐切成厚片，长6cm、宽3cm、厚1.5cm，泡红椒、蒜瓣切成指甲片，小葱切成段；2.豆腐干香，外酥内嫩、不碎；3.色泽红亮，口味咸鲜微辣；4.不勾芡，汤汁适度。考核标准1.豆腐不可不是片形或焦糊；2.咸鲜微辣味型；3.烹调方法红烧；4.成菜量不少于标准量1/3。谢谢！