职业资格认证 二.技师的菜肴配套雕刻装饰 中式烹调师（技师）——菜肴配套雕刻装饰（鸟组合）.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（技师）规定品种菜肴配套雕刻装饰（鸟组合）作品图片原料清单序号原料名称数量备注1青萝卜1个2胡萝卜1个3白萝卜1个工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外18cm内12cm每人三个盛装刀工成形与冷菜用制作工艺过程1.胡萝卜斜切取出三角形雕出鸟头，再将鸟头用502粘在胡萝卜上面后，在胡萝卜上面取出鸟的翅膀和鸟的脚的位置还有鸟的尾巴拼接后在翅膀上雕刻出羽毛后待用；2.取一块青萝卜皮，雕刻出竹叶的形状（后期拼装在一起）拼装在一起变成草的形状，在枝干上面放上胡萝卜的花后待用；3.取一块白萝卜打底座，取一段白萝卜打成墙体，用502将底座和墙体连为一体后用雕刻刀将墙体和底座修出形状（无死角，砖头垒成的墙）后放置一边待用；4.将青萝卜皮修成小草的形状后待用；5.将小鸟、假山、小草依次组装在一起。考核要求1.选用一般植物性块根类原料；2.使用刀具加工成鸟类动物的雕刻品或装饰物；3.装饰物布局合理，特色鲜明，整体效果好，与菜肴整体谐调一致；4.自行备料，现场制作，场外带入不计分；5.干净卫生，成形大方；6考核时限为50分钟。考核标准1.鸟类雕刻造型自然，立体感强；2.颜色符合作品特色，整体色彩谐调；3.刀法精细，作品形象逼真；4.装饰物布局合理，烘托菜肴；5.现场制作，不超时。谢谢！