职业资格认证 三.中级工的食品雕刻 中式烹调师（中级）——大丽花雕刻.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（中级）规定品种大丽花雕刻作品图片原料清单序号原料名称数量备注1白萝卜（或心里美萝卜）150g直径大于6cm工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外18cm内12cm每人三个盛装刀工成形与冷菜用制作工艺过程1. 将心里美萝卜切成厚约6厘米的坯；2.随后利用旋的刀法将圆柱体的萝卜旋成圆形；3.然后由内到外进行花瓣雕刻，先从内部由左至右用U型戳刀刻出第一层的第一个花瓣；4.再交替刻出下一层的花瓣；5.按此方法循环进行，即成为一朵盛开的大丽花。考核要求1.成形正确，花形逼真，直径不小于5cm；2.花瓣均匀，层次分明，不少于5层；3.刀法细腻、流畅，不留余肉；4.干净卫生。考核标准1.刀法精细，掉瓣率1/5以下；2.花形正确；3.层次分明，花瓣在3层或以上。谢谢！