职业资格认证 四.高级工的热菜制作 中式烹调师（高级）——太极豆泥羹制作.pptxVIP

中式烹调师 职业资格认证 中式烹调师（高级） 规定品种 太极豆泥羹 作品图片 原料清单 序号 原料名称 数量 备注 1 甜豆 150g 2 鸡蛋 2个 工具设备清单 序号 设备名称 规格 数量 备注 1 切配台 根据实际情况确定 每人1.5m2 配菜墩一个 2 圆盘 外25cm内17cm 每人二个 盛装热菜用 3 炉灶 根据实际情况而定 每人一眼 配锅、漏匀、手勺一套 4 调味盛器 小型 每人一套 备有常用调料 5 碗或品锅 外23cm 每人一个 制作工艺过程 1.甜豆清洗干净； 2.将甜豆入沸水锅中烫熟，挤干水分后切碎； 3.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开； 4.用油将甜豆泥炒香，加入水同煮，下入适量盐、味精调味，用湿淀粉20克勾稀芡； 5.鸡蛋清一样下入盐、味精调味，然后用剩余湿淀粉勾稀芡； 6.将两种羹盛在盘中，形成太极形状即可。 1.豆泥炒透无豆腥味，绿白相间，呈太极形，厚薄均匀； 2.质感滑嫩细腻，口味咸鲜清香； 3.芡汁透明有弹性，不结块。 考核要求 1.豆泥不夹生不焦糊； 2.咸鲜味型； 3.烹调方法烩； 4.成菜量不少于标准量1/3。 考核标准