职业资格认证 二.中级工的基本技能 中式烹调师（中级）——剞蓑衣花形制作.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（中级）规定品种剞蓑衣花形作品图片原料清单序号原料名称数量备注1白萝卜（或心里美萝卜）150g直径大于6cm工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外18cm内12cm每人三个盛装刀工成形与冷菜用制作工艺过程1. 在原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍；2.再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四；3.再将原料改刀成3cm见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。考核要求1.刀法正确，成品呈蓑衣花形；2.剞刀均匀，深浅适宜；3.成形大小一致。出成率不低于70%；4.开水烫熟，干净卫生。考核标准1.成形正确；2.成形中有1/2呈蓑衣花形；3.出成率不低于标准1/3。谢谢！