职业资格认证 二.高级工的食品雕刻 中式烹调师（高级）——孔雀雕刻.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（高级）规定品种孔雀雕刻作品图片原料清单序号原料名称数量备注1象牙萝卜2个（10cm×35cm~40cm）2胡萝卜2根3花椒粒2个工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外18cm内12cm每人三个盛装刀工成形与冷菜用制作工艺过程1.胡萝卜切薄片（不宜太薄），用雕刻刀修出孔雀尾巴毛的形状和修过的月牙形，再去一段胡萝卜修成孔雀脚的形状（一对）后放置一边待用；2.取白萝卜雕刻孔雀的头，剩下部分修成孔雀的身体，在孔雀身体两边修出翅膀的形状，用拉线刀的拉出于羽毛的形状，后待用；3.取一块白萝卜打底座待用；4.将孔雀身体、假山、尾巴依次组装在一起。考核要求1.比例适度，头、身、尾的比例一般为1∶2∶6；2.刀法流畅，层次分明；3.成形逼真，生动可爱；4.布局合理，不留余肉；5.干净卫生，主体高度不小于15cm。考核标准1.刀法精细，比例不严重失调；2.造型是孔雀；3.形态好，成形物不小于标准要求的1/3。谢谢！