职业资格认证 二.技师的菜肴配套雕刻装饰 中式烹调师（技师）——菜肴配套雕刻装饰（宝塔组合）.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（技师）规定品种菜肴配套雕刻装饰（宝塔）作品图片原料清单序号原料名称数量备注1青萝卜1个 2胡萝卜1个3白萝卜1个4心里美萝卜1个工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外18cm内12cm每人三个盛装刀工成形与冷菜用制作工艺过程1.取一段青萝卜，将青萝卜一分为四，将两块青萝卜修成长方形（比例适中，两块长短不一）去除四角，用磨具中间挖洞后待用；2.取胡萝卜一根，在取一段胡萝卜雕出月季花；3.青萝卜皮雕出叶子的形状，在取一段青萝卜雕刻出枝干的形状后待用4.取一块白萝卜打底座，用502将底座和两块墙体连为一体后用雕刻刀将墙体和底座修出形状（无死角）后放置一边待用；5.依次组装在一起。考核要求1.选用一般植物性块根类、果类、叶类和花卉类原料；2.使用刀具加工成一般的花卉、动物或其他造型的雕刻品或装饰物；3.装饰物布局合理，特色鲜明，整体效果好，与菜肴整体谐调一致；4.自行备料，现场制作，场外带入不计分；5.干净卫生，成形大方；6.考核时限为50分钟。考核标准1.雕刻造型自然，立体感强；2.颜色符合作品特色，整体色彩谐调；3.刀工精细，作品逼真；4.装饰物布局合理，烘托菜肴；5.现场制作，不超时。谢谢！