职业资格认证 五.中级工的热菜制作 中式烹调师（中级）——脆炸鱼条制作.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（中级）规定品种脆炸鱼条作品图片原料清单序号原料名称数量备注1净草鱼肉250g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外25cm内17cm每人二个盛装热菜用3炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏匀、手勺一套4调味盛器小型每人一套备有常用调料5碗或品锅外23cm每人一个制作工艺过程1.鱼肉切成条，长8cm、宽1cm见方；2.加葱姜料酒十三香盐生抽抓均匀腌上。脆皮粉的材料。将粉类拌均匀，加水调成糊，再加鸡蛋拌均匀。3.最后加油拌均匀。拌好的糊糊是这种状态，光滑细腻。将拌好的糊类入腌好的鱼块中。4.起锅烧油，油很热，下一小块食材，可以有大量气泡产生，将鱼块一块块的下油锅。5.充分炸透，后出锅淋油。装盘就可以上桌了。考核要求1.鱼肉切成条，长8cm、宽1cm见方； 2.脆炸糊调制比例恰当，挂糊均匀，无结块；3.色泽淡黄一致，外形饱满不破，半透明状；4.成菜整齐，大小规格一致。考核标准1.脆皮不焦糊； 2.咸鲜味型；3. 烹调方法脆炸；4.成菜量不少于标准量1/3。谢谢！