职业资格认证 五.初级工的热菜制作 中式烹调师（初级）——滑炒鸡片制作.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（初级）规定品种滑炒鸡片制作作品图片原料清单序号原料名称数量备注1鸡脯肉150g2小葱10g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外25cm内17cm每人二个盛装热菜用3炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏匀、手勺一套4调味盛器小型每人一套备有常用调料5碗或品锅外23cm每人一个制作工艺过程1.鸡胸肉切成片：规格长5——6cm，宽1.5——2.0 cm，厚0.2——0.3 cm柳叶片；2.将鸡片上浆：在放入碗中加上适量的淀粉，白胡椒粉和蛋清，抓匀腌制10分钟；3.黄瓜洗净切片，胡萝卜洗净切片；4.热锅下油，放入适量葱姜炝锅，放入鸡片；5.滑炒至鸡片变色，放入胡萝卜片和黄瓜片，翻炒至断生，加盐，剩余的葱花翻炒30秒关火盛盘即可。考核要求1.鸡片成形规格长5——6cm，宽1.5——2.0 cm，厚0.2——0.3 cm柳叶片；2.不脱浆，滑油成熟；3.鸡肉滑嫩，口味咸鲜；4.芡汁透明有光泽，不澥芡。考核标准1.鸡片不可夹生或焦糊；2.咸鲜味型；3.烹调方法滑炒；4.成菜量不少于标准量1/3。谢谢！