职业资格认证 四.中级工的冷菜制作 中式烹调师（中级）——午餐肉拼莴笋.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（中级）规定品种午餐肉拼莴笋作品图片原料清单序号原料名称数量备注1午餐肉200g2莴笋200g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外18cm内12cm每人三个盛装刀工成形与冷菜用制作工艺过程1.将莴笋先切薄片再丝，丝的规格为0.1cm*0.1cm*8cm*；2.将切好的莴笋丝入清水中漂洗干净；3.把午餐肉按规格切成薄片，形状前窄后宽；4.再将午餐肉切成厚片作为垫底成半圆形，把切好的薄片一片一片叠好呈扇形展开覆盖在半圆形上，分二层；5. 莴笋丝沥干水分堆成另一个半圆形，与午餐肉做成的半圆形形成一个馒头形；6.将卫生处理干净即可。考核要求1.刀工精细，堆、叠整齐；2.造型规范，午餐肉切片叠成“馒头形”莴笋切丝堆成“宝塔形”；标准：底部跨度7——8cm，高度5——6cm；3.数量适宜，协调一致；4.调味适宜，干净卫生。考核标准1.刀工不可不成形；2.造型好，底部跨度大于5cm或小于12cm，高度大于3cm或小于10cm；3.进行调味（原料本身有味除外）。谢谢！