中式面点工艺 上馅 上馅.pptxVIP

中式面点工艺 项目六 成形技能 项目六：成形技能 主要内容： 了解面点成形的特点与特征 熟悉面点的基本形态与成形的操作要领 掌握面点成形各基本手法的运用 任务二：上馅技能 是将调制好的馅心放置于制好的坯皮或坯料上的过程。 上馅是面点成型的一项基础工作，上馅好坏直接影响制品的成形是否顺利进行，特别是皮小馅大的面点，如果上馅处理不当，成形就较困难，最终影响整个面点外形的美观。 主要有：包上法、铺上法、酿馅法和滚沾法等上馅方法。 上馅 包上法上馅： 一手（四指）托住坯皮或将坯皮直接放于案板上，另一手用馅挑或筷子将馅填放于坯皮上某一部位的过程。 凡坯皮包馅封口或不封口采用“包”、“捏”等成形的面点均可采用。 上馅 工艺流程： 坯皮→手托→馅挑→馅心→填放 坯皮中间 坯皮→案板上→馅料→摆放 坯皮一角 注意事项： 第一，上馅的部位要根据面点成形方法的不同而定，保证成形后馅心能居中。 第二，用手托皮填馅时，四指应自然弯曲成凹形，便于上馅。 第三，上馅时应防止坯皮的边沿沾粘馅料，影响封口成形。 第四，馅料的形状丁、丝、粒、末、泥、茸均有。 上馅 铺上法上馅： 将擀制成薄片的坯料放在案板上，并将馅心均匀地平抹或撒在整块坯料表面的过程。 适用于坯料较大而薄，采用“卷”成形或几层坯料中“夹馅”成形面点的上馅。 上馅 工艺流程： 坯皮→案板上→馅料→铺抹→坯皮表面 注意事项： 第一，坯皮一般面积较大，且厚薄均匀成方形。 第二，上馅时，馅料要抹平铺匀，便于成形。 第三，上馅的数量视品种而定，一般夹馅类制品比卷馅类制品的量多。 第四，馅料的形状以粒、末、泥、茸为主。 上馅 酿馅法上馅： 用勺将馅料装入提前成形的坯中的过程。 主要适用于馅料暴露在面点表面的品种及面点坯皮单独采用模具成形再上馅的品种。 上馅 工艺流程： 馅料→ 勺→装入→坯皮→ 表面或内部 注意事项： 第一，品种提前手工或模具成形，但留有盛装馅料的空余处； 第二，控制装馅数量，小心酿装，防止损坏成形效果。 上馅 滚沾法上馅： 将生坯或熟坯采用包馅或直接搓成球形；或将比较硬的馅心搓成球形，放在粉料中或其他辅料中滚动使其裹上表面的过程。 适用于有一定粘性坯料面点的上馅。 上馅 工艺流程： 面坯（生、熟）→（包馅） →搓圆 粉料或辅料→ 滚动→表面 馅料→搓圆 注意事项： 第一，面坯生熟都可，馅心一般较硬； 第二，坯、馅要有一定的粘性，便于滚沾粉料与辅料； 第三，上馅时可摇晃器皿或用手搓动坯、馅，使之均匀沾料。 上馅 上馅的要领： 第一，正确把握上馅的部位； 第二，掌握上馅的数量； 第三，应有助于成形的操作。 上馅的质量标准： 份量准确、部位合适、速度快捷、便于成形 。