中国餐饮食品制作HACCP体体系建立与实施指南.pptVIP

餐饮业食品制作 HACCP体系 建立和实施 湖北省卫生厅卫生监督局  HACCP筒介 HACCP在餐饮业应用的国内外现状 危害分析关键控制点( Hazard Analysis and critical control points, HACCP)是一个鉴别、评 价、控制食品安全危害的系统。 HACCP最初是由美 国 Piusbury公司于是年提出的,1998年 HACCP概 念被国际化。1997年食品法典委员会(CAC)制定 了 HACCP应用 HACCP是 世界公认的系统的预 防方法。该系统是将食品安全保证重点由传统的对 终产品的检验转移到对工艺全过程及原材料质管 进行控制,它着眼于预防而不是依赖于终未产品的 监督和检验来消除微生物、化学和物理的危害.  近年来,许多国家和地区将 HACCPE管理体 系运用于餐饮安全的卫生管理,收到了非 常好的效果,如全球最大的快餐食品连锁 企业麦当劳、肯德基将 HACCP运用到企业 的食品安全管理取得了非常好的管理效益 我国在餐饮业建立和实施 HACCP的有益的 探索。通过近几年来科研人员调查研究 基本上模清了我国餐饮业的特点,逐步建 立了餐饮业的良好卫生规范,使我国的餐 饮业建立和实施 HACCP成为可能  建立HACC体系的硬件条件和管理体系 21为建立和实施餐饮业 HACCP系统,各企业必须 建立餐饮业GHP和SSOP。餐饮业的GHP和SsoP 包括以下要素。 1、餐饮业GHP要素:(正在制定) 2、餐饮业SSOP要素:(企业根据餐饮业GHP制 订) 22建立 HACCP体系,餐饮业必须建立企业自身内 部管理体系,包括组织体系、质量管理体系、培训 体系、监控体系。  HACCP系统的基本要求 3.1成立餐饮业 HACCP小组 在组建 HACCP组前,首先必须获得管理层对 HACCP的支持,在开始之前,管理层就要告知 所有参与 HACCP实施工作人员,并明确每个 人的职责。并建立一个拥有制定 HACCP计划 所需知识专家的小级,包括生产、卫生、品 控、实验室、工程等方面的人员。组建小组 时,应考虑从以下人员排选。  冷(1)将要参与危害识别工作的人员;(2) 将要参与确定关键控制点的人员;(3)将 要监测关键控制点的人员;(5)对样品进 检验并实施验证程序的人员。为保证小组 工作顺利开展,高级管理层应该在以下方面 予以支持;(1)小组会议和行政管理的时 间;(2)初始培训费用;(3)必要的文 件;(4)实验室的使用(5)能解决小组 提出的问题。  3.2菜品的描述 φ HACCP小组应对每种类的菜品详细描述,根据我国 餐饮业的特点,各种菜品种类繁多,名称复杂,将 菜品分为蔬菜类、肉食类、水产品类、禽旦类等 描述时各种类菜品配方中所有成分,烹调方法勻 进而识别产品所有可能的危害,简言而之菜品的描 述应该包括:菜品名称、原辅料、微生物生长有关 的因素(水份活性PH等),菜品的主要工艺使用 方法和目标人群。为了尽可能准确地对产品进行描 述,小组成员必须熟悉菜品的特性和食用方法,考 虑是否有敏感人群食用等问题。  菜品描述表应包括以下内容 )菜品名称(常因名称)或一类菜品名 称 (2)菜品的食用方法:如即食需进一步加 工,食用前加热 (3)销售地点:超市、学校、餐厅等 (4)运输:具体运输条件 (5)有效期与保存条件 (6)消费人群  3.3菜品原料及加工过程中存在的危害 菜品原料及加工过程中存在的危害主要来自三个方面 生物学危害性生物学危害来自细菌、病毒、真菌和寄 生虫等微生物。这些生物通常通过餐饮业加工的工作人员和 原料带入,许多微生物在作物生长的环境中存在,某些原料 中的这些微生物有一定的浓度,一旦贮存或处理不当就会显 熟食品如果处理或贮存不当,就会成为微生物快速 增长的良好培养基。食品中的病毒主要来自原料、加工因水 食物链中任一环节携带病毒的人或动物接触原料成品也可能 使食品污染,寄生虫感染通常是由于食用了未熟的肉制品或 被污染的即食食品。某些真菌产生的毒素对人体有害。 冷(2)化学性危害,化学性污染可能是原料本身就有的,如 农药的残留或者是在物流加工过程中加入的,如运输工具的 污染加入有毒的化学添加剂 )物理危害来自于污染 物或食物链任何一个环节的不当操作。  3.4危害的控制措施 (1)控制微生物危害 微生物危害可以通过限值,除去或者改变微生物生长的动力 学,可以通过加热、冷冻、干燥等手段破坏消除或控制。 控制细菌危害的措施 时间或湿度控制 充分加热以消除或将细菌减少到可接受水平 冷藏和冷