食品企业速冻肉制品工艺流程大纲纲要图.docVIP

速冻肉制品（生制品）工艺流程图 注 ：打 * 号为关键控制点 原辅料验收 [羊肉、草鱼等验收按原辅料检验规程验收，严格索证索票，辅料放置阴凉、干燥、避光、通风处 ; 草鱼必须鲜活；冻羊肉贮存于 -18℃以下的冻库 ] 辅料配料 [电子秤（精度 :根据配料表进行配料；速冻肉制品未使用食品添加剂 ]  前处理 [ 刀具、解冻清洗池、操作台、空调： 羊肉原料需进行解冻后修整并切片， 前处理车间温度控制 20-25 ℃ , 时间 4h；草鱼前处理前需要在吊水池中暂养， 生产当天剖杀并进行后续加工。 ] * 调制 [拌料机、空调：拌入辅料混匀腌制 4h， 腌制间温度控制 20-25 ℃ ] 包材验收 [ 包装袋按原辅料检验 规程验收，内包 材 供 方 应 提 供 QS 证复印件和 一年期内合格检 测报告 ]  内 包 材 消毒 [ 内 包材消毒柜： 紫外灯消毒 30min ；竹签需用 100-200ppm 次氯酸钠消毒液浸泡后 冲洗干净、 沥干使用。 ]  计量、内包装 [电子天平、 封口机、 真空包装机、空调 :封口温度 180-200℃，净含量偏差按 75 号令执行；卫生：环境卫生通过班前紫外灯消毒 30min 以上 ,包装设备班前班后进行清洗消毒， 包装人员通过更衣室更换工作服、工作鞋，洗手消 毒后进车间操作， 调制羊肉需人工串成串后进行计量包装 ] *速冻 [速冻库：将预处理的食品放在 -30 ℃～ -40 ℃的装置中，在 30 分钟内通过最大冰晶生成带 , 使 食品中心温度从 -1 ℃降到 -5 ℃，其所形成的冰晶直径小于 100μ m。速冻后的食品中心温度必须达到 -18 ℃以下 ] 外包装 [ 首先检查产品内包装及净含量是否异常，是否有封口不紧密情况，其次将检查合格的同一 批次产品进行打码、 装箱， 产品应在 20-25 ℃环境中快速包装； 最后将成品抽样送检至化验室进行出 厂检验，并将本批次产品标识待检，待化验室出具合格检验报告，方可办理入库。 ] 出厂检验 [速冻肉制品（生制品）出厂检验项目：感官、过氧化值、净含量 ] 合格 不合格 * 成品入库及冷链运输 [ 成 返工或销毁 [ ①对于仅为感官 ( 不影响等级指标 ) 或净含量及包装外观 品冻库， -18 ℃ ，温度波动 的不符合可进行返工处理；经返工的成品应按规定重新检验，应有明 不超过 2℃ ；见与运输公司 确返工品的生产及检验记录；②对于理化指标一次抽检不合格，允许 签订冷链运输协议 ] 加倍抽样，以复检结果为准，不合格产品应销毁不得出厂。 ]