课程资源、职业技能培训资源 红豆包、清蛋糕 红豆包.pptxVIP

红豆包 义乌工商职业技术学院 王丹萍 小豆包み 目录 目的与要求 第一章 场地、设备、仪器、工具 第二章 原料及用量 第三章 步骤及要点 第四章 第一章 目的与要求 如果说法棍是法国的代表面包，那么论日本的国民面包，红豆面包一定能占据一席。红豆面包不仅有很高的市场普及，也是日本烘焙业崛起的初始点，在日本面包届有举足轻重的地位。 目的与要求 学习并掌握以下内容： 读懂原料配方表； 掌握相关设备的使用方法； 掌握红豆包制作的流程与工艺； 掌握面团搅拌状态的判断； 掌握面团发酵状态的判断； 掌握红豆包烘烤状态的判断。 红豆包 第二章 场地、设备、仪器、工具 工欲善其事必先利其器，面包制作前，我们需要了解所需的场地、设施设备、仪器与工具，清楚他们的用途才能安全准备地做出啊更好地面包。 场地、设备、仪器、工具 实训场地为西点烘焙实训室，所需设备为烤箱、醒发箱、和面机，所需仪器为电子秤，所需工具为发酵箱1个，刮板一个，擀面杖一个。 西点烘焙实训室 烤箱 醒发箱 和面机 电子秤 刮板1个 擀面杖1个 发酵箱1个 第三章 原料及用量 学习面包制作的原料及用量是学习制作一款面包的第一步，读配方时要学会读懂配方比。. 原料及用量 配方比是以配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例，这种百分比的总量超过100%。 配方比 红豆包 原材料名 配方比/% 重量/g 高筋粉 100 400 白砂糖 18 72 全蛋液 6 24 奶粉 4 16 鲜酵母 2 8 水 54 216 黄油 8 32 盐 1 4 罂粟籽 适量 适量 红豆馅 适量 490 第四章 步骤与要点 面包制作大体分为配料、搅拌、基础发酵、分割滚圆、松弛、整形、最后醒发、烤前装饰、烘烤、烤后装饰几个步骤，学习制作应清楚每一步学习的要点。 步骤 配料 松弛 整形 分割滚圆 烤前装饰 烘烤 基础发酵 搅拌 松弛 整形 操作要点 本次操作制作14个红豆包，根据配方比准备所需材料：高筋粉400g，白砂糖72g，盐4g，鲜酵母8g，全蛋液24g，奶粉16g，水216g，32g黄油切丁，将上述材料用电子秤称量好后放在干净的容器中备用。 1.配料 操作要点 将除盐外的干性材料（高筋粉、白砂糖、奶粉、鲜酵母）放入和面机的搅拌缸中，倒入所有的全蛋液和水，慢速搅拌4.5min钟左右，待面团成团，缸壁无干粉后，加入盐，转中速4min左右至面筋扩展阶段，此时，面团出现薄膜，但会出现锯齿状的裂口。加入切丁的黄油，慢速搅拌3min左右至面筋完全扩展阶段，此时，面团应能轻松拉开有光滑裂口的薄膜，最佳面温28℃。 2.搅拌 操作要点 干净的发酵箱喷脱模油，将面团放入，盖上盖子，放入醒发箱，温度30℃，湿度80%，醒发1h左右，此时，面团发至两倍大左右，手蘸面粉轻戳面团，凹陷缓慢回弹三分之一左右即可。 3.基础发酵 操作要点4 分割 将面团分割55g/个 滚圆 搓圆成型 松弛 面团表面盖膜冷藏松弛30min 操作要点 将中间醒发好的面团擀薄，排出面团内部产生的气体，用擀面杖擀平，包入35g红豆馅，包圆，收口朝下放置。 5.整形 操作要点 醒发室温度 30 ℃，湿度80%，时间 60min，或者室温醒发1.5h，面团醒发至两倍大，轻轻抖动，面团会如五花肉般抖动时取出。 6.最后醒发 操作要点 红豆包表面均匀地刷上蛋液，用擀面杖沾水粘罂粟籽黏在面包顶部，送入烤箱进行烘烤，烘烤温度上火200℃ / 下火180℃，烘烤10min左右，至熟。 7.装饰、烘烤 义乌工商职业技术学院 王丹萍 感谢聆听 红豆包