家常菜点实训库 四川地区家常菜 川北凉粉.pptxVIP

家常菜—川菜菜品 川北凉粉 一. 菜品介绍 川北凉粉，原为农舍小食，距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不到一年，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。 二、原料配备 主料：豌豆凉粉 辅料：香葱，大蒜 调料：郫县豆瓣酱 ，豆豉 ，花椒粉 ，生抽 ，糖 ，盐 ，味精，香醋，香菜，辣椒油。 三．原料切配 1.凉粉切条。 2.葱蒜切末。 四．菜肴烹调 1、准备好所有的食材。 2、取一个小碗加入生抽。 3、豌豆凉粉洗净切成小条放入盘中。 4、炒锅烧热油放入蒜末稍加一点盐小火炸香。 5、炸好的蒜油倒入刚才的生抽碗中再加入一勺香醋，少许鸡精拌均匀。 6、炒锅再少倒一些油，放入豆豉和郫县豆瓣酱小火炒香。 7、加入2克的花椒粉继续炒出香味。 8、炒出红油后关火。 9、把蒜油浇在凉粉上。 10、再把炒过的豆豉和豆瓣酱浇在上面，撒上香菜，淋入红油，香油即好。 五．菜肴成品特点及操作关键 成品特点： 1.质细柔嫩，筋力绵软。 2.明而不透，细而不断。 操作关键： 1.做凉粉时一定要生熟菜板。 2.刀要分开，避免交叉污染。 思考题:1.“川北凉粉”的特点是什么?2.“川北凉粉”的操作关键是什么？