做菜秘诀[整理].pdfVIP

非常实用的做菜的秘诀！ 转帖 1. “炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒 等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水） ，加盖，直接放在火上烹 制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、 三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤 汁，用纸封口， 将钵放人 水锅内 （锅内的水需低于钵口， 以滚沸水不浸人为度） ，盖紧锅盖， 不使漏气。 以旺火烧。 使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足， 汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温 度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足