乳制品生产和控制项目6任务3冰淇淋生产技术.pptVIP

任务3冰淇淋生产技术  【任务导入】 冰淇淋是以奶油、牛奶等乳制品为主要原料的冷冻乳制品,深受百姓喜爱。随 着工业革命的发展,电力和制冷设备广泛应用,冰淇淋的制作技术越加成熟,国 内的大型乳品企业纷纷建立起自己的冷饮品牌。请根据冰淇淋产品的组成成分及 其特点、生产工艺流程的学习,对产生质量缺陷的原因进行分析。  【任务要求】 能明确冰淇淋的定义、组成、分类和主要质量标准; 能描述冰淇淋加工工艺流程及对各工序进行质量控制 能辨别冰淇淋的质量缺陷并分析产生的原因  内容导读 、冰淇淋的定义及分类 冰淇淋原料及其作用 冰淇淋的生产技术 四、冰淇淋的质量标准及质量缺陷  、冰淇淋的定义及分类 我国国家标准《GB丌T3114-2014冷冻饮品冰淇 淋》中将冰淇淋定义如下:冰淇淋是以饮用水 乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、 食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料,添 加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂 经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化 等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。  (二)冰淇淋的组成及分类 匚组成 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12% 高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量在 14%~18%,而水果冰淇淋中含糖量可达 27% ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg  (二)冰