餐饮行业(集团)整体解决方案.pdfVIP

餐饮行业（集团）整体解决方案 1，餐饮行业发展概况 1.1 餐饮行业发展概况 随着经济的发展，人们收入水平的提高，生活节奏的加快，社会 交往的日益频繁，近年来，中国餐饮业发展迅猛，营业额一直保持强 劲的增长势头，持续近 20 年呈两位数增长，2010 年全国餐饮收入 17636 亿元，同比增长 18.0%。 餐饮业的蓬勃发展 示着未来很长时间内，餐饮业之间的竞争， 不再仅是菜肴质量，就餐环境，服务内容，人性管理等方面的竞争，而 是品牌打造、中央管理、直营连锁、统一配送、资本运作、人才科技、运 营成本以及管控能力等多方面的综合竞争，餐饮经营理念和管理模式 必将掀起一场战略革命。 1.2 餐饮行业发展趋势 1.2.1 纵向一体化：上下游供应链整合求共赢 从最近几年的专业数据分析显示，由于人力成本、原材料成本、能 源价格上涨等各方面的因素，餐饮行业平均利润有下降趋势。因此开 源节流，成本控制必将成为餐饮行业关注的重中之重。另外一个方面， 建立和发展食品原料的可控质量供货系统，确保餐饮质量、确保食品 安全，也要求餐饮企业与优质供应商加强合作，谋求战略联盟。 现代商业的其它很多领域早已反复佐证，单个企业不可能是全能 的企业，大包大揽什么都做来快速响应客户需求是根本不可能的，只 有充分发挥各个企业的核心优势，组建动态联盟，形成企业与供应商 及上下游企业之间“共赢”关系，组建和谐有效的物资供应系统，才能 解决在尽可能短的时间内，以较低的成本，生产出能满足用户个性化 要求的产品的问题。这样，企业就不再是孤立的个体，而是社会化大 生产中的一个成员，并作为动态的生产环境中一个可使用的生产个体 资源，以企业集成的形式，通过合作与竞争，参与供应链并向顾客提 供个性化产品和服务。 1.2.2 横向一体化：集 团化、连锁经营发挥规模效应 目前，连锁餐饮行业已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在 2009 年中国餐饮百强企业中，就有 93 家采用连锁经营方式，营业额 占百强总营业额的 92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足重轻角色的 基本上都是连锁餐饮行业。 一般来说，餐饮单体店的经营模式，是依托产品和服务的特色进 行竞争，靠降价展开促销。然而特色经营很容易被模仿，低价不能突 破成本底线。广大的单体经营的餐饮实体面临着越来越巨大的压力， 举步维艰。一些卓有成效的强势餐饮企业，开始集团化战略，改变经 营方式，采用连锁经营的新型管理模式，掀起了餐饮业集团化，连锁 化的浪潮。由于集团化经营管理模式具有资金、人才、信息、管理、成 本和市场等各方面的综合优势。目前，中国餐饮业百强企业大部分都 走向了集团化、连锁经营发展之路。 2，餐饮行业特点及管理需求分析 2.1，餐饮行业主业务分析 行业信息化管理模式图示 一般来说，餐饮行业的业务管理可以分为三个层次 1，直接面向顾客的餐饮体验和服务 小前台 2，一体化的中央厨房配送体系 3，以物流配送为核心的供应链管理 大后台 随着餐饮企业业务的不断扩张及异地发展战略的深化，管理过程 中存在的资金风险、市场风险、管理风险会逐步显露出来， 因此通过 信息化建设搭建一个有效的内控管理体系，使风险管控制度得到有效 落实，从而在源头上消除各种可能出现的运营风险显得尤为重要。 2.2，典型连锁企业组织架构 两大体系： 总部的采购部门及加工配送中心为后勤保障体系 门店为终端销售网点的网状营销体系 从组织形态上看，大型连锁餐饮企业是以总部的采购部门及加工 配送中心为后勤保障体系，众多门店为终端销售网点的网状营销体系， 两大体系协同运作，缺一不可，同时每个体系又有各自不同的分工和 定位，共同维持企业的生存和发展。 2.3，信息化建设常见需求 餐饮业市场的高速发展，催生了餐饮业向产业化、连锁化、集团 化和现代化的发展之路。社会信息化水平的飞速提高，促进了餐饮业 信息化重要性的逐步提升，现代信息技术的出现与应用，使餐饮业实 现了传统与现代的融合。 一般来说，餐饮企业在信息化建设方面的普遍需求包括以下几个 方面： 经营决策分析 餐饮集团企业需要建立完善的决策支持分析体系。对财务和业务 的关键指标要素（如：财务能