餐饮技能实操演练计划.pdfVIP

技能实操演练之一 托盘 一、实操项目及课时安排 实操内容：胸托（静托和托盘行走）、肩托（静托和托盘行走） 二、课时安排：4 课时，共计 180 分钟，其中班前工作安排布置 10 分钟，示范讲解 20 分钟，学员操作 120 分钟，考核测试总结 20 分钟， 班后工作总结、物品归位、清扫卫生 10 分钟； 三、场地及物件准备 场地：室内或室外 物件准备：课桌 8 张，圆形或长方形托盘，啤酒或啤酒瓶，口哨 1 个，计时器 1 只，红砖，外伤用药； 四、人员准备 1、上课前清洗手、检查仪容仪表； 2、班干部负责实操期间纪律； 3、每 8 人分为一组且选出小组长； 4、各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况； 5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会； 五、实操步骤 长托盘 操 注意事项 作步骤 准 长托盘必须干净，无破损、无异物。 备 用左手五指托住长托盘底部，外旋托举过肩， 操 手背与手臂外侧，腕关节约成 90 度。肩头节放松， 作 左臂肘部须尽可能靠近身体，右手有节奏摆动； 托起或放下长托盘时要屈伸双膝关节，使用腰、 脊背的力量； 较重或体积较大的物品要放在托盘正大中靠 近身体的一侧 ； 托托盘行走时要挺胸抬头，频率在每分钟 110 度 126 度之 间，迈步要稳，避免左右摇晃，注意要 全。 圆托盘 操 注意事项 作步骤 准 圆托盘必须干净，无破损、无异物。 备 根据所托的物品选好圆托，洗净擦干 指端到手掌的掌根部位和其余四指托位盘底 中间部分，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触， 腕关节与前臂保持在水平线上，肘关节弯曲，前臂 和上臂约呈 90 度，肩关节放松，左臂肘部与腰之间 距离约 10 厘米左手，平托于胸前，略低于胸部。 操 ·装盘 盘内的物品要排放整齐，横竖成行。一 作 般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在 外档；先用的物品放在上，在前；后用的物品在下， 在后。 ·行走 行动时要头正肩平，上身挺直，目视前 方，脚步轻快，动作敏捷，托盘在胸前自然摆动，以 菜汁，酒水不外溢为限。托盘行走五种步伐： 常步（常用步伐）； 快步（急行步，步距加大，步速成较快，但不 能形成跑步。）； 碎步（即小快步，步距小，步速快，上身保持平 稳。）； 跑楼梯步（身体向前弯曲，重心前倾，用较 大的步距，一步跨两级台阶段，一步紧跟一步， 上升速度要快而均匀。）； 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚 跟一步，一步紧跟一步。 ·卸盘 到达目的地，将托盘小心地放到一个与已 经选择好的平面相平处，防止不要在没有放好托 盘之前就急于取出上面的东西； 从