餐饮原料与设备 任务四 肉类原料 畜类原料-牛与烹饪运用.pptx

餐饮原料与设备;;;;;;2）烹饪运用特点： 牛肉一般饲养3年左右品质最佳。 母牛产下小牛以后7天内所泌乳为牛初乳。 ;2）烹饪运用特点： 牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变性收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。 烹饪中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此为可作为陷心、面码的用料。 ;;;;;牛的部位取料及用途（一）;五、牛的部位取料及用途;五、牛的部位取料及用途（二）;五、牛的部位取料及用途（三）;五、牛的部位取料及用途（四）;五、牛的部位取料及用途（五）;灯影牛肉 ;元稹 ; 清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制?作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐?步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这?样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致?富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。 ;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;湘菜烹饪工艺与营养专业;