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食品分析题库 一、名词解释 1、 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样 品），这项工作成为样品的采集，简称采样。 2、 3、 4、 5、 6、 7、 原始样品：将许多分检样综合在一起成为原始样品。 平均样品?：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分， 成为平均样品。 检样：由组批或货批中所抽取的样品成为检样。 精密度：在相同条件下,n?次重复测量结果相互符合的程度。 准确度：实验测量值与真实值之间相符合的程度。 样品预处理?：在正式测定之前，对样品进行适当处理，使被测组分同其 他组分分离，或者使干扰物质除去，或者对浓度太低或含量太少的被测 组分进行浓缩，这些过程称作样品的预处理。 8、 湿法消化?：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解， 其中的?C、H、O?等元素以二氧化碳、水等形式挥发逸出，无机盐和金属 离子则留在溶液中。 9、 干法灰化：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500-6000C）， 有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。 10、 灰分：当食品中的各种组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变 化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则 残留下来，这些残留物成为灰分。 11、 pH?值： 12、 真实酸度?：也叫发酵酸度，指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发 酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 13、 外表酸度?：也叫固有酸度，指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度， 是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。 14、 滴定度?T(B/A)?：指每毫升标准溶液相当于被测物质的质量。 15、 水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。 二、填空 食品分析取样 1.?样品可分为 检样 、?原始样品 和 平均样品 。 2.?采样的方式可分为 随机抽样 、 代表性取样 和 。 3.?样品采集通常分为三步，依次获得 检样 、原始样品 和 平均样品 ， 其中供测定用的样品为 平均样品 。 4.?对散粒状固体样品，用 进行采样，再将原始样品用 四分法 做成平均样品。 5.?样品制备的常用方法有 、 、 和 四种。 结果分析 1.?在食品分析中，误差通常分 系统误差 和?偶然误差 ，其中?偶然误差?是人 为因素造成。而?系统误差?则是由该方法决定。 2.?误差是指 ，按其来源通常分 为 和 两种。 3.?测定误差通常分为 和 两种，其中准确度是由 决 定的，而精密度是由 所决定。 4.?在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用?t?检验法，当 时， 差异不显著；当 时，差异显著；当 时，差 异及显著。 样品预处理 1.?样品预处理所用的方法有?粉碎法 、?灭酶法?、 有机物破坏法?、 蒸馏法、?溶剂抽提法、?色层分离法?、?化学分离法?、?浓缩法?、 等 十种。 2.?在样品处理中，有机物破坏法常用?干法灰化?和?湿法消化?。 3.?样品预处理的原则是?消除干扰因素?、?完整保留被测组分 和?使被测组分浓缩?。 4.?样品预处理要达到的目的： 、 和 。 5.?干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上 ，然后在 中灰化，灰化温度一般为 ，测定的成分主要 是 ，残渣通常用 溶解。 6.?样?品?灰?化?时?，?常?用?的?灰?化?设?备?是 ，常用的灰化温度 为 ，样品置于 里，灰化前必须 。 7.?湿法消化是指 ，使样品中的 被破坏，而是被 测成分 的一种方法。 8.?在湿法消化时，向样品中加入 ，加热煮沸，使 完全分解，而 保留在消化液中。 9.?样液浓缩时常用的方法有 、 ，对不稳定的组 分常采用 。 10.处理样品常需浓缩，其原因是 ，对待测组分为非挥 发性可用 ，对挥发性组分则需用 。 11.溶?剂?提?取?法?处?理?样?品?包?括?浸?提?法?，?溶?剂?萃?取?法?和?超?临?界?流?体?萃?取 法。 12.测定液态食品的比重可采用 法以及 法。 水分测定 1.?对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用 和 法。 2.?对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用 法，也可用 和 法。 3.?利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为 、 、 和 。 4.?直?接?干?燥?法?测?水?分?所?用?的?干?燥?设?备?为 ，常用温度 为 ，浓稠样品常添加 或 ，以增大蒸发面积。 5.?直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为 ，样品装在 里，温度通常为 ，烘干后应该放在 中冷 却至室温后，再用精度为 的天平称量。 6.?水分活度越大，说明结合程度越 ，水分活度越小，说明结合程度越 。 7.?水?分?活?度?值?表?明?了?食?品?中?水?分?的?存?在?状?态?，?其?值?越?大?，?表?明?结?合?