餐饮原料与设备 任务二 蔬菜类原料 地上茎类蔬菜原料.ppt

烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 * 餐饮原料与设备 蔬菜类原料——茎菜类原料 1 2 2 一、茎菜类： 以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜二大类。 二、分类、 三、地上茎类常见的品种 ①嫩茎蔬菜 芦笋(Asparagus)按颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫芦笋为最佳。 三、地上茎类蔬菜 ①嫩茎蔬菜 是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、热菜、汤类等食品中。西餐中焯烫、煎炒后作为配菜，色拉及菜肴的装饰。如奶油乳汁芦笋。 ②竹笋（Bamboo shoot） 简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、慈竹等多种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。 ②竹笋（Bamboo shoot） 肉质脆嫩，风味鲜美，但有的品种具有苦味或苦涩味。故鲜竹笋在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香。烹制中可采用拌、炒、烧、煸等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、竹笋烧牛肉、金钩慈笋等；或加工成玉兰片、笋丝、腌渍品、罐制品等。 每100克竹笋的营养成分: 蛋白质2.6克,脂肪0.2克,碳水化合物3.6克,叶酸2.9微克,膳食纤维1.8克,硫胺素0.08毫克,核黄素0.08毫克,烟酸0.6毫克,维生素C5毫克,维生素E0.05毫克,钙9毫克,磷64毫克,钾389毫克,钠0.4毫克镁1毫克铁0.5毫克锌0.33毫克硒0.04微克铜0.09毫克锰1.14毫克. 1. 开胃健脾 2. 宽胸利膈、通肠排便 3. 开膈消痰 4. 增强机体免疫力 ③ 茭白（Annual wildrice） 又称为茭笋、高笋等，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰膨大的花茎。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑； 茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。为家常佳蔬，亦是宴席用料。 ③茭白（Annual wildrice） 适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子 茭瓜炒牛肉丝 凉拌茭瓜 茭白外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高。但它含有草酸，食用过多会影响人体对钙的吸收。茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。由于其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品，与荤共炒，其味更鲜。 茭瓜炒肉丝 茭瓜烧肉 冷拼中仙鹤的翅膀 假山 ④茎用莴苣 原产地中海沿岸，中国各地均有栽培。一年生或二年草本，高25-100厘米。根垂直直伸。 一般食用其嫩茎。 烹饪中可以生拌，或炒、炝、烧。如莴笋炒肉、莴笋烧鸡等。也可以腌制，酱笋。 莴笋炒腊肉 爽口莴笋片 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业 *