2021年公共营养师基础知识营养学基础.doc

公共营养师基础知识 第三章营养学基础 第一节营养学概述 第一节 营养学概论 一 概念 1 营养：是指人体经过向外界摄取多种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体生长、发育和多种生理功效生理学过程。 2 营养学：是研究人体营养规律极其改善方法科学。具体说是研究人体对食物利用、代谢及科学确实定人体对营养素需要量科学。 3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用有机和无机物质，包含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定能量。 4基础营养学：关键研究人体新陈代谢规律、不一样营养素生理功效、新陈代谢中营养素相互关系和人体对营养素需要量。 5应用营养学：关键是研究人体不一样生理情况下营养要求、特殊人群、特殊环境、不一样疾病营养支持。 6临床营养：即病人营养； 公共营养：研究不一样地域、不一样社会环境生活人群营养情况及营养改善方法和政策。 5营养密度是指食品中含有能够提供热量营养素单位含量。关键是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。 6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素种类和含量标志。 7 平衡膳食：科学饮食基础标准。是指四个方面平衡：即氨基酸间平衡、热能营养素之间平衡、多种营养素间平衡和酸碱平衡。 8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和关键营养素需要量确实定依据，是健康个体膳食摄入营养素目标。包含四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素需要。EAR 是制订 RNI 基础。 推荐摄入量（RNI） RNI相当于传统使用 RDA，是能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数（97％－98％）个体需要量摄入水平。长久摄入 RNI水平，能够满足身体对该营养素需要，保持健康和维持组织中有合适贮备。RNI关键用途是作为个体每日摄入该营养素目标值。 适宜摄入量（AI） 在个体需要量研究资料不足而不能计算 EAR，所以不能求得 RNI时，可设定 AI 来替换 RNI 。AI 是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。比如纯母乳喂养足月产健康婴儿，从出生到 4~ 6个月，她们营养素全部来自母乳。母乳中供给营养素量就是她们 AI 值。 AI关键用途是作为个体营养素摄入量目标。 可耐受最高摄入量（UL） UL 是平均每日摄入营养素最高限量。这个量对通常人群中几乎全部个体似不致引发不利于健康作用。当摄入量超出 UL而深入增加时，损害健康危险性随之增大。UL 并不是一个提议摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大致是能够耐受，但并不表示可能是有益，健康个体摄入量超出 RNI 或 AI是没有明确益处。 用于个体 用于群体 EAR 不应用于个体摄入量目标评价 用来设计群体中摄入不足可接收低发生率 RNI 摄入量目标，日常摄入量达成或高于此量时，发生不足可能性很低 不应用来设计群体摄入量目标 AI 摄入量目标，日常摄入量达成或高于此量时，发生不足可能性很低。因为没有健康群体摄入量发、平均值，所以其可行度较低 设计人群平均摄入量，平均日常摄入量达成或高于此量意味著摄入不足发生率很低 UL 通常包含摄入量应低于该水平，避免过多摄入发生副作用潜在危险 用来将过量摄入产生危害人群百分比最小化 二.营养和健康关系 营养素 产能营养素 碳水化合物 宏量营养素 脂类 蛋白质 非产能营养素 水 微量营养素 矿物质 维生素 膳食纤维 1营养素功效： （1）人体代谢物质基础，提供人体从事各项活动所需要能量； （2）组成人体结构基础物质，参与组织细胞组成、更新和修复。 （3）作为调整生理功效物质基础，维持人体物质代谢动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境稳态（神经系统调整、酶调整、激素调整）。 2.营养是维持健康基础 （1）维持人体组织组成 （2）维持生理功效——首先要确保能量需要，其中基础代谢消耗能量是生命活动所必需 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 3.营养对人群健康影响 (1)确保儿童正常生长发育和心剪发育 （2）满足各类特殊人群营养需要 （3）增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性 （4）辅助多种疾病诊疗 （5）预防营养素缺乏或过剩疾病 三 营养学发展史 古希腊名医，希波克拉底世称医学之父 古代“膳食指南”始于中国。西汉时期完成《黄帝内经。素问》中记载“五谷为养，五果为助，五畜