2021年公共营养师考试资料问答题及答案.docVIP

公共营养师考试资料（问答题及答案） 1.怎样从数量上评价蛋白质营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值方法有： a、食物中蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值基础，只有蛋白质含量高，其它指标也很好，才能满足机体需要。 b、蛋白质被消化程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低关键关键取决于食物中必需氨基酸含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内利用情况，它把蛋白质消化和利用两个方面全部包含了，所以更全方面。 蛋白质净利用率= 生物价紫 f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质场所，组成蛋白质所必需氨基酸必需同时存在，缺乏其中任何一个就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸组成评价蛋白质。 2.何为 氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质必需氨基酸评分模式和推 荐理想模式或参考蛋白模式进行比较，比值最低那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中对应必需氨基酸比值。 氨基酸评分=每克受试蛋白某种AA含量（mg）/每克参考蛋白该种AA含量（mg） 食物蛋白中氨基酸含量可用比较参考蛋白关系或用每克氮关系表示。所以氨基酸评分能反应蛋白质组成和利用率关系。不一样年纪人群，其氨基酸评分模式不一样，不一样食物其氨基酸评分模式也不一样。了解各人群及各食物氨基酸评分模式，能够知道她们分别不足必需氨基酸，从而合理混合膳食达成氨基酸互补，以使氨基酸模式更靠近人体需要，从而提升混合食物蛋白质营养价值。 3. 膳食纤维生理意义有哪些？ 答：a、增强肠道功效、有利粪便排出； b、控制体重和减肥； c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病； d、预防结肠癌； e、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4. 热能消耗有哪些方面？ 答：热能消耗包含基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。 5. 维生素分类及关键特点是什么？ 答：维生素种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包含A、D、E、K 水溶性维生素包含B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素共同特点： a、以其本体形式或可被机体利用前体形式存在于 天然食物中； b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必需常常由食物供给； c、她们不是组成多种组织原料，也不提供能量； d、即使每日生理需要量极少，然而在调整物质代谢过程中却起着十分关键作用； f、常以辅酶或辅基形式参与酶功效； g、不少维生素含有多个结构相近、生物活性相同化合物。 6. 影响钙吸收原因有哪些？ 答：a、吸收随摄入量多少和需要量高低有所不一样。食物中含钙高，吸收率对应降低，机体需要钙量增加而摄入较少时，吸收率对应升高； b、年纪、性别和生理情况。随年纪增大吸收率下降，男性吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高； c、膳食中降低钙吸收原因。植酸和草酸、膳食纤维、部分碱性药品（胃抗酸药品）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出； d、促进钙吸收原因。维生素D、乳糖、蛋白质。 7. 缺锌有什么表现？ 答：儿童发生慢性锌缺乏病时，关键表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。假如锌缺乏症发生于孕妇，能够不一样程度影响胎儿生长发育，以致引发胎儿种种畸形。不管儿童或成人缺锌，均可引发味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A贮备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，关键表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼损害。 8. 人体需要关键 微量元素有哪些？ 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9. 小区营养关键内容有哪些？ 答：既包含限定区域内多种人群营养供给量、营养情况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制和行政干预等对居民营养有制约作用和自然科学相结合社会条件、社会原因等问题。关键从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会原因相结合，研究处理居民营养问题。 10. 膳食调查关键方法是什么？ 答：a、记账法。包含：食物消耗量、就餐人日数统计、平均每人每日食物消耗量、每人每日膳食中营养素供给量计算。 b、回顾问询法。包含：二十四小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、 膳食史法。 c、称量法。具体步骤：1. 天天各