雪花牛肉的奥秘.pptxVIP

第八章 肉用牛生产第三节 雪花牛肉生产主要内容：一、雪花牛肉的基本概念二、雪花牛肉的生产要点三、雪花牛肉的等级评定第三节 雪花牛肉生产主要内容：一、雪花牛肉的基本概念二、雪花牛肉的生产要点三、雪花牛肉的等级评定一、雪花牛肉的基本概念第三节 雪花牛肉生产一、雪花牛肉的基本概念 雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉。 由于脂肪的溶点低，当牛肉加热时，脂肪先融化，就会把肌肉组织的纤维成分软化，牛肉口感就特别的鲜嫩。第三节 雪花牛肉生产主要内容：一、雪花牛肉的基本概念二、雪花牛肉的生产要点三、雪花牛肉的等级评定第三节 雪花牛肉生产适宜品种脂肪沉积能力强，肉质好，生长速度快。二、雪花牛肉的生产要点1.品种因素皮埃蒙特牛日本和牛安格斯牛不适宜品种肌肉生长快，脂肪沉积能力差，肉质粗糙。夏洛莱牛比利时蓝牛利木赞牛2.性别因素不适宜性别公牛母牛肌纤维较粗；脂肪沉积能力较弱；雄性激素分泌旺盛，牛肉有异味；难于管理。生长速度较慢；饲料报酬低；母牛是牛群的基础。2.性别因素适宜性别——去势公牛（阉牛）生长速度较快；脂肪沉积能力强，易形成雪花牛肉；易于管理。3. 年龄因素最佳出栏年龄出生1岁2岁2.5岁3岁六月过晚过早 皮下脂肪和内脏脂肪增加，不可食部分增多； 饲料消耗量增大，成本增大。 胴体产肉量低 肌内脂肪沉积不理想 牛肉风味不足4.营养因素 营养水平是改善牛肉品质，提高牛肉产量的重要因素。在不影响牛的健康和消化的前提下，给予的营养物质越多，所获得的日增重就越高，每千克增重所消耗的饲料就越少，出栏亦可提前。代用乳?人工乳奶粉谷物／玉米、燕麦植物性油渣类牧草（梯牧草）肥育配合谷物／玉米、大麦糟糠类／小麦糠、玉米须牧草（黑麦草）育成配合：谷物／玉米、大麦糟糠类：玉米系列、小麦系列植物性油渣类： 牧草（梯牧草）肥育配合谷物／玉米、大麦糟糠类：小麦糠、玉米须牧草（黑麦草）糟糠类／麸子（小麦糠）、玉米系谷物／大麦、玉米、小麦植物性油渣类／大豆油渣牧草（黑麦草）第三节 雪花牛肉生产主要内容：一、雪花牛肉的基本概念二、雪花牛肉的生产要点三、雪花牛肉的等级评定三、雪花牛肉的等级评定肉质等级（高5-4-3-2-1低）牛肉颜色脂肪含量脂肪的色泽肉质综合性状1. 脂肪含量5级非常丰富（30%左右）3级丰富（16%左右）1级微量（3%以下）2. 肉的色泽5级3级1级红色暗红色浅粉红色3. 脂肪色泽5级3级1级白色浅黄色深黄色4.肉质综合性状肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度。等级综合性状弹性感官54321弹性好弹性好弹性较好弹性弱没有弹性肌间脂肪正常，纹理分布均匀肌间脂肪正常，纹理分布正常肌间脂肪正常，纹理分布不正常肌间脂肪较大，纹理分布不正常肌间脂肪过大，纹理分布不正常三、雪花牛肉的等级评定等级评定原则：最低等级决定等级等级评定指标脂肪含量肌肉颜色脂肪颜色综合性状54321√√√√√√√2级！3级！√三、雪花牛肉的等级评定等级等级评定指标脂肪含量肌肉颜色脂肪颜色综合性状54321√√√√5 级顶级雪花牛肉雪花牛肉为什么这么贵？2. 消费市场1. 自身价值科技含量高生产成本高营养价值高追求绿色安全食品炒作自身价值吸引高消费群体第三节 雪花牛肉生产小 结：1.什么是雪花牛肉？ 脂肪沉积到肌肉纤维间。2.雪花牛肉的生产要点？ 品种、性别、年龄、营养水平3.雪花牛肉的评级标准？ 脂肪含量、肉的色泽、脂肪的色泽和肉质综合指标（各5级），最低等级决定。谢谢大家！