乳品基础知识培训课件-下载后编辑.pptVIP

四、原奶收购或使用技术标准（参考） 感官指标 （1）色泽：呈均匀一致的乳白色或乳黄色液体。 （2）滋气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其它异味，口感正常。 （3）组织状态：呈均匀的液体，无沉淀、无凝快、无异物，无肉眼可见杂质理化指标 合格原奶的质量标准： 脂肪%：≥3.3 蛋白质%：≥3.00 乳糖%：4.4—4.7 比重：≥1.030 干物质%：夏季≥11.5；冬季≥11.9。 酸度°T：≤16 PH值：6.4-6.8 冰点℃：-0.500～-0.530 杂质度PPm：≤6 原奶进厂温度℃：≤8 酒精实验：75%（—） 煮沸实验：正常（无沉淀、无凝块） 无任何掺假：掺碱、掺盐、掺水、掺米汤等 乳的基础知识 微生物指标 细菌总数cfu/ml：≤5.0×105 芽孢总数cfu/ml：≤100 耐热芽孢总数cfu/ml：≤10 嗜冷菌数为cfu/ml：≤1000 致病菌不得检出 卫生指标 硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒不得检出（送防疫站抽检） 抗生素检测：阴性。 乳的基础知识 投入生产使用的牛奶标准： 脂肪%：≥3.2 蛋白质%：≥2.95 干物质%：夏季≥11.4；冬季≥11.8。 酸度°T：≤17 其余标准与合格奶相同。 注：脂肪≥4.5%、干物质≥13.20%、酸度≤11.5°T，视为异常乳，生产车间不得投入使用，按喷粉处理。 乳的基础知识 酸 乳 以 及 制 品 一、酸乳的概念以及分类： 1、酸乳与发酵乳的定义： 发酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 酸乳：在添加（可不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 2、酸乳分类： 搅拌型 凝固型 冷冻型 浓缩型 饮用型 酸 乳 以 及 制 品 3 乳酸菌饮料： 定义：牛乳或乳粉，植物蛋白粉或糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌冷却，接种培养发酵，然后经稀而制成的活性或非活性的饮料。 酸 乳 以 及 制 品 二、酸奶生产操作要点 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或杀菌剂 原料奶 均质 热处理 对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布 牛奶在接种发酵剂以前需要进行热处理，以改善作为细菌培养基的牛奶的性能， 保证成品酸奶的凝块结实防止成品乳清析出 酸 乳 以 及 制 品 经均质的牛乳回流到热交换器，加热到95℃，保温5 分钟。然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到43℃；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至30℃ 加发酵剂 杀菌及冷却 按混合料2-5%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂 发酵 在43℃下培养4小时，当酸度达到相应品种终点酸度标准时,停止发酵 冷藏 发酵好的酸乳在0 -5℃的条件下 进行后熟，使酸乳的口味更佳 酸 乳 以 及 制 品 三、影响酸奶质量的因素 为了生产出理想的风味、香味、稠度、外观、无乳清析出和长货架期的高质量的产品，在生产过程中必须仔细的控制各种可能发生的影响 ● 牛奶的选择 ● 牛奶的标准化 ● 乳类添加物 ● 脱气 ● 均质 ● 热处理 ● 发酵剂的选择 ● 发酵剂的制备 ● 工厂设计 酸 乳 以 及 制 品 四、关键控制点 工艺原理 凝固型酸奶工艺流程 一、典型的工艺流程图 第十一章 审计技巧 乳品基础知识培训 一、乳的基础知识 （一）乳的概念及其组成成份 （二）乳的性质及加热对乳性质的影响 （三）乳中的微生物二、酸乳以及制品 （一）酸乳的概念及分类 （二）酸奶的生产及操作要点 （三）酸奶发酵剂及菌扩知识三、清洗知识四、工艺原理 乳的基础知识 牛乳的基础知识 一、乳的概念及其组成成份 1、乳的概念： 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 2、乳的主要成份（以牛乳为例）： 1）水分： 占87——89% 2）气体： 占5—8ML/100M