乳制品及大豆制品加工工艺-下载后编辑.pptVIP

1.酸乳的生产工艺（凝固型） 原料乳的验收和净化 标准化及配料 浓缩 预热、均质 杀菌、冷却 接种、灌装 发酵 冷却、后熟 发酵剂 菌种的构成 （1）嗜热链球菌 （2）保加利亚乳杆菌 发酵剂的调制 （1）混合发酵剂 （2）单一发酵剂 接种量（1～4％）和接种方法 实例6 甜性和酸性奶油的生产 离心分离稀奶油 杀菌 发酵 物理成熟 搅拌和洗涤 加盐及压炼 包装和防腐 贮藏与运输 实例7 天然干酪加工工艺 原料乳的检查和净化 标准化 杀菌 添加发酵剂 调整酸度 添加色素 加凝乳酶及凝块切割 细菌发酵剂 霉菌发酵剂 搅拌及二次加温 排除乳清 成型压榨 加盐、成熟 上色挂蜡 贮藏 第二节 大豆制品加工工艺 分类 1.传统大豆制品 (1)发酵类 (2)非发酵类 2.新型大豆制品 (1)蛋白类 (2)模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类 大豆的结构和化学组成 （1）大豆种子的结构 （2）大豆的化学组成 化学组成 全?豆 种?皮 子?叶 胚?轴 蛋白质 40 9 43 41 油 脂 21 1 23 11 碳水化合物 34 86 29 44 灰分 5 4 5 4 大豆种子的化学组成 单位：质量分数% 蛋白质 脂肪 碳水化合物 酶类 抗营养因子 其他物质 参见第二篇食品原材料 实例1 豆乳粉加工工艺 豆乳制备：干法、湿法和半干湿法 配料与杀菌 真空浓缩 均质 喷雾干燥 包装 半干湿法制备豆乳 清选 烘干 脱皮 灭酶失活 粗磨 精磨 浆渣分离 湿法制备豆乳 清选、烘干和脱皮 浸泡 磨浆 分离 一般杀菌工艺 在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。 当豆乳加热到50℃后，升温要快。 加热温度达95～98℃时立即停止加热，保温2～3min。 加热要有足够的水量，加水量在磨浆时应按原料量的8～10倍添加。 实例2 大豆蛋白制品生产工艺 大豆粉生产工艺 大豆浓缩蛋白生产工艺 大豆分离蛋白生产工艺 大豆组织蛋白生产工艺 大豆发泡蛋白粉生产工艺 实例3 豆腐加工工艺 水豆腐的生产工艺 豆腐干和豆腐片的生产工艺 内酯豆腐的生产工艺 第五章 肉制品加工工艺 myyuanma@126.com Cell phone腌腊肉制品 干肉制品及油炸肉制品 酱卤肉制品 熏烤肉制品 香肠肉制品 第一节 腌腊肉制品 工艺原理 （1）防腐作用 （2）腌制所引起的肉品的变化 腌制方法 （1）干腌法 （2）湿腌法 （3）混合腌制法 （4）注射腌制法 实例1 腊肉的加工 选料修整 配制调料 腌制 风干、烘烤或熏烤 成品、包装、贮藏 实例2 南京板鸭的加工 原料选择 宰杀 浸烫褪毛 开膛取内脏 清洗 腌制 成品、包装、贮藏 原料乳的验收 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存 ? 特级乳 Ⅰ级乳 Ⅱ级乳 嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味 同左 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物 同左 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块 杂质检查 无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及I级品者 滴定酸度 l80T以下 0T ? 比重浏定 l.028～l.032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 2.8%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个/毫升 l00万个/毫升 同左 酒精试验 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混合,5秒钟内无变化 同左 不符合特级及I缀品者 煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块 原料乳的品质评定参考 原料乳的质量标准 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 不得含有肉眼可见的机械杂质。 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。 色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色或显著黄色。 酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于22oT的乳。 乳脂肪3.0%，全脂乳固体11.5%。 不得使用任何化学物质和防腐剂。 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。 标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化