烘焙食品加工技术 糖的种类及特征 糖的种类及特征.pptxVIP

烘焙食品加工技术糖的种类及特征糖的种类及特征学习内容一、蔗糖二、糖浆三、饴糖四、转化糖浆五、果葡糖浆糖的种类及特征一、蔗糖烘烤食品中使用的蔗糖类，国内主要有白砂糖、赤砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的，较理想的甜味剂。1.白砂糖 白砂糖是白色透明的纯净蔗糖晶体，纯度很高，99%以上都是蔗糖，它是由原糖脱色后重新结晶制得。糖的种类及特征一、蔗糖 2.绵白糖 绵白糖又称绵糖或白糖，颜色洁白。蔗糖含量在97%以上，具有光泽，甜度较高。 3.赤砂糖 赤砂糖是未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。多用于低、中档产品。糖的种类及特征二、糖浆1.淀粉糖浆 淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。淀粉糖浆在培烤食品生产中，可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。它具有改善面筋性能，使制品质地均匀柔软，改善面团结构，增大制品体积，延缓淀粉老化，提高制品滋润性，使制品易于着色等特点。此外，还具有抗蔗糖冷结晶等作用。糖的种类及特征二、糖浆1.淀粉糖浆 淀粉糖浆又名葡萄糖浆、化学稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，此外还含有糊精、寡糖和麦芽糖等。淀粉糖浆在培烤食品生产中，可代替少量蔗糖，在国外的饼干生产中应用甚为广泛。它具有改善面筋性能，使制品质地均匀柔软，改善面团结构，增大制品体积，延缓淀粉老化，提高制品滋润性，使制品易于着色等特