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制作荤菜泡料盐水 79．怎样制作荤菜泡料盐水 荤料泡菜， 是将动物性原料经盐水泡制而成的， 如泡椒猪爪， 泡椒鸭舌等。但荤料的泡发，其盐水配制与一般泡菜不同。 目前有以下三种盐水适应荤料泡菜。 红盐水 原料：水 3500 克，老盐水 500 克，红糖 150 克，精盐 500 克，白酒 100 克，醪糟汁 100 克，干辣椒 250 克，花椒 10 克，红萝卜 750 克，八角茴香 5 克，草果 5 克，三柰 5 克， 良姜 5 克，排草 5 克。 将清水放入干净锅内烧开， 待晾冷后， 加入老盐水、 精盐、 白糖、红糖、醪糟汁、干辣椒、八角茴香、草果、三柰、排 草、良姜等香料搅匀，倒入一干净坛中。 红萝卜洗净切片，放入坛中泡两天，待盐水呈粉红色，即 可使用。 特点：用此盐水泡制的荤料，色泽润红，咸香带酸，余味回 甜。 山椒盐水 原料：清水 3000 克，野山椒 1瓶(700 克装)，精盐 400克， 干辣椒 200 克，姜、蒜各 50 克，泡青菜 500 克，白酒 100 克，醪糟汁 50 克，白糖 40克，八角 5克，草果 5 克，良姜 10 克。 1）将清水加入净锅中，加入八角、草果、良姜等香料，上火 烧开后端离火口，冷却备用。 2）将泡青菜、野山椒、干辣椒、姜、蒜、白酒、醪糟汁、白 糖、精盐放入烧好的香料水中，搅匀，倒入坛中即成。 特点：这种盐水泡制出的蕈料，口味清香，微辣咸