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最新整理火锅店厨房管理细则 火锅店后厨质量全面管理 一、 质量理念 质量是火锅城的生命。 质量是火锅城的形象和声誉。 高质量管理是火锅城的超值资产。 人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。 品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。 二、 质量管理理念 “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核控制简单化 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 三、 量控制对象） 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流 程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是 对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导， 随时 消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象， 保证达到预期 的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最 佳的生产秩序和流程。 控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程 四、 质量控制标准： 任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。 如果没有统一的生产流程标准, 就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主 要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无意可循而各行其是，会因为员 工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。 第 二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度， 因而也 就无法进行有效的控制和管理。 火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准 标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和 标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。 标准菜单一般内部使用。生产标准是指 生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生 产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是 规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规 定。 五、质量控制的方法 在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量 考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。 六、厨房生产运转流程 七、火锅厨房的运转流程管理 厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应， 而使厨 房各工种之间，既有明显分工乂要密切合作，形成的厨房运转管理流程系统。火 锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。 该运转流程可 分成三个部分。 (一)营业前的准备工作 营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务 的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作 传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工 作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产 流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出 品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。 营业前一般要做好以下工作： 向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以 保证营业后菜点品种供应的准确 熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。 准备好各种调味料的装碟工作 准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食 和调味料传菜部在备餐台装碟上桌 2、 炉灶部的准备工作 炉灶部是确定整个火锅风味的中心， 也是厨房运转流程的中心，营业前的准 备工作主要有： 照要求煲制好足够的相应鲜汤、活汤；准备好足够的火锅底料。 制作好各种开胃小食。 为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。 做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、 切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作 该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂， 主要有： 、切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料； 、按标准备初、细加工各种火锅菜品。 、为内部员工的伙食准备当天的原料； 、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。 、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。 、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、 杂工的准备工作： 1、 准备好各种餐具，以便盛装菜品。 2、 做好原料的初加工工作。刮削、 各种蔬菜。