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食品安全卫生原理 本课程与食品质量与安全专业的关系 第一章 绪论 ? 中国古代 ? 孔子“ 十不食 ”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败， 不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。 不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。 肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市 脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。 祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ） ? 《韩非子 · 五蠹》：“上古之世 …… 民食果蓏蚌蛤 腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” ? 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。” 第一节 食品安全的历史观 西方古代 ? 穆斯林的传统习俗（ 《古兰经》五章三节中说： “安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以 及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还 禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角 氐死的和野兽吃剩的动物”。） ? 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐 食动物的肉或死畜肉。 现代 城市化延长食物链 AGRICULTURAL PRODUCTION PROCESSING MANUFACTURING TRANSPORT DISTRIBUTION HOUSEHOLD FOOD PREPARATION FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT STREET FOOD VENDING OPERATIONS CONSUMPTION Transport Serving 农业生产 生产和加工 运输和分销 饮食服务 家庭食品制作 街头食品 销售活动 运输和服务 消费 第二节 近年来国内外食品安全事件 ? 近年国际食品安全事件 ? 1993 年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； ? 1996 年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； ? 1997 年和 2001 年侵袭香港的禽流感； （ 6 人死亡， 12 人感染， 130 万只鸡扑杀） ? 1998 年席卷东南亚的猪脑炎； ? 1999 年比利时的二恶英风波； ? 1999 年，欧洲可口可乐含有害物 ? 2000 年 ， 日 本 ， 奶 制 品 ， 大 肠 杆 菌 事 件 ； 法国发生的李斯特菌污染事件； 羊搔痒症的病羊的脑部切片 Kuru 症患者的脑部切片 终极巫术 —— 疯牛病 第二节 近年来国内外食品安全事件 ? 最近国内涉及食品安全的事件 ? 非典病毒的果子狸 ? 亨氏肯德基卷入苏丹红事件 ? 立顿速溶茶涉嫌氟超标 ? 雀巢奶粉被指碘超标 ? 光明被指回收过期变质奶再生产 ? 啤酒甲醛风波 ? 哈根达斯深圳被查黑作坊 ? PVC 保鲜膜被禁用 ? 福寿螺广州管圆线虫病事件（ new ） 第三节 食品安全与食品卫生 ? 3.1 与食品安全相关的概念 ? 世界卫生组织的定义： ? 1. 食品安全 = 食品卫生； 食品安全 指生产、加 工、储存、分配和制作食品过程中确保食品 安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种 种必要条件和措施。 （《食品安全在卫生和 发展中的作用》（ 1984 ）） ? 2. 食品安全与食品卫生不同； 食品安全 指对食 品按其原定用途进行制作和 / 或使用时不会使 消费者受害的一切条件和措施。（《加强国 家级食品安全性计划指南》（ 1996 ） 第三节 食品安全与食品卫生 ? 3.1 与食品安全相关的概念 ? 食品安全（ Food safety ） 指食品中不应 含有可能损害或威胁人体健康的 有毒 、 有 害物质 或 因素 ，从而导致消费者急性或慢 性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及 其后代健康的隐患。 (WHO,1996) 。 ? 绝对安全性 和 相对安全性 的概念（美国学 者 Jones ）。 ? 毒性概念 与 饮食风险 概念。 第三节 食品安全与食品卫生 ? 3.2 与食品卫生相关的概念 ? 食品卫生 (Food hygiene) ? 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何 步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情 况。（世界卫生组织， 1955 ） ? 食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食 品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织 世界卫生组织，《保障食品的安全和质量：强化 国家食品控制体系指南》， 2003 ） 第三节 食品安全与食品卫生 2.3 食品安全与食品卫生的关系 食品安全 食品卫生 食品质量 食品质量