职业资格认证 一.高级技师的理论知识与技能操作要点 6中式烹调师（高级技师）考核内容.pptVIP

高级技师考核内容 中式烹调师 职业资格认证 高级技师考核理论知识 ■营养配餐 ■宴会主理 ■菜点制作 ■厨房管理 ■培训 第一部分：营养配餐 1、了解人体需要的营养素及热能，了解不同生理状况下人群的营养与膳食； 2、熟知烹饪原料的营养价值和营养配餐的准备，熟知主食、辅食品种和数量的确定及膳食平衡理论; 3、掌握营养食谱的调整与确定原则，掌握非健康人群的膳食调理。 第二部分：宴会主理 1、了解宴会菜点生产的特点及生产过程，了解宴会服务的特点及作用； 2、熟知宴会菜点生产实施方案的编制方法； 3、掌握宴会服务实施方案的编制方法。 第三部分：菜点制作 1、了解菜肴创新的概念和意义，了解主题性展台的特点及作用； 2、熟知展示菜点的造型及装饰方法； 3、掌握菜肴创新的方法和途径。 第四部分：厨房管理 1、了解现代厨房管理的概念，了解厨房生产量不确定性的因素； 2、熟知厨房机构设置原则和厨房员工的考核，熟知厨房环境设计和厨房设计布局； 3、掌握厨房员工激励方法和激励技巧，掌握标准食谱制定的步骤。 第五部分：培训 1、了解培训遵循的原则和培训计划的分类，了解教学计划的内容和设计原则； 2、熟知培训计划制定的原则和方式，熟知课程设计的程序和方法； 3、掌握制定培训预算的方法，掌握员工的目标管理培训和新员工跟踪指导与评价。 高级技师技能操作要点 ■冷菜拼摆 ■热菜制作 ■筵席设计 第一部分：冷菜拼摆 1、掌握将能直接食用的荤素冷菜原料经刀工处理后拼制成具有一定艺术形象的艺术冷盘一组（四个）。 第二部分：筵席菜单的菜点制作 1、掌握筵席菜单中的指定热菜2个，指定面点1个，水果拼盘1个，创意营养保健菜肴1个。 高级技师技能操作要点 第三部分：技能理论 1.关于菜单设计、厨房管理、宴会主理等内容的笔试3大题。 高级技师技能操作要点 谢 谢