职业资格认证 一.技师的理论知识与技能操作要点 5中式烹调师（技师）考核内容.pptVIP

技师考核内容 中式烹调师 职业资格认证 技师考核理论知识 ■原料鉴别与加工 ■菜肴装饰与美化 ■菜单设计 ■菜点制作 ■厨房管理和培训 第一部分：原料鉴别与加工 1、了解高档干制原料的种类及特征； 2、熟知高档干制原料的品质鉴别方法； 3、掌握高档干制原料的涨发方法及技术要求。 第二部分：菜肴装饰与美化 1、了解点缀的特点与原则，了解色彩的三要素和种类，了解食品雕刻的特点和分类； 2、熟知点缀的形式和常用方法，熟知色彩的对比和色调, 熟知食品雕刻的工具和成品保存； 3、掌握围边的形式与手法，掌握色彩的运用原则，掌握食品雕刻的技法和造型，掌握食品雕刻的综合运用。 第三部分：菜单设计 1、了解菜单的定义和功能，了解菜单的种类； 2、熟知零点菜单的结构及作用，宴会菜单的结构及作用； 3、掌握零点菜单设计的原则及方法，掌握宴会菜单设计的原则和方法。 第四部分：菜点制作 1、了解中国特色主要菜系的起源和构成，了解面点的地位和作用；了解馅心的作用和分类； 2、熟知中国特色主要菜系的主要风味特色，熟知各类面团的调制； 3、掌握中国特色主要菜系的代表品种，掌握面点的成型手法。 第五部分：厨房管理 1、了解厨房的特征和生产操作程序，了解厨房与前厅之间营销协调的要求； 2、熟知厨房生产操作程序和业务运作管理程序，熟知厨房产品促销活动的办法； 3、掌握影响厨房产品质量的因素，掌握菜点创新的方法。 第六部分：培训 1、了解培训的目的和要求，了解培训的原则和培训计划的分类，了解培训教学计划的要素； 2、熟知现代培训的要素，熟知培训预算方案，熟知教学计划设置的原则； 3、掌握单项培训计划的内容，掌握教学计划和课程计划的制定。 技师技能操作要点 ■雕刻 ■菜肴装饰与美化 ■冷菜拼摆 ■热菜制作 ■筵席设计 第一部分：雕刻及菜肴装饰与美化 1、掌握菜肴配套雕刻装饰一个。 技师技能操作要点 第二部分：冷菜拼摆 1、掌握将能直接食用的荤素冷菜原料经刀工处理后拼制成具有一定艺术形象的艺术总盘一个，围碟四个。 第三部分：筵席菜单的菜点制作 1、掌握筵席菜单中的指定热菜3个，指定面点1个。 第四部分：技能理论 1、关于菜单设计、厨房管理等内容的笔试3大题。 技师技能操作要点 谢 谢