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酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 本课程主要内容： 一、 菜品实质的创新一原材料创新 二、 菜品烹饪的创新一支法奇形态创新 三、 菜品精髓的创新一文化创新 四、 菜品创新的方法和注意事项 第一章菜品实质的创新 原材料创新 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响, 发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮 现代厨房的菜品创新主要有原料创新、 技法创新、味道创新、形式创新和文化创新。 一、异地购买异地使用 ?羊（内蒙和山东） ?章丘大葱 ?芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜） ?天价芦花鸡 、西餐原料和技法创新 1、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿） 三、土料洋用 1、 米面巧用 2、 畜料人用 ★熏鸡背 3、药材菜用 ?补气：人参、当参、白术（zhu） ?补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞 ?补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草 ?补阳：鹿茸、韭菜子 4、一料多用 ?滕州奎子鱼馆能做100多道菜 5、酒店建设种植养殖基地 ★铁板菱白 自然轮作 养蝙蝠吃蛆S.蛾、蛟子 定时休耕 / 养瓢虫吃蚂虫 井水灌溉 X 养猎鹰吃田鼠 混合肥料 z \ 养螳螂吃蝗虫 秸杆还田 / \ 猫头鹰值夜班 天敌灭虫 第二章 菜品烹饪的创新一一技法和形态创新 、烹饪技法创新 ?菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼） ?分子美食 分子美食是指运用