《酒店餐饮厨房综合质量管理》.docxVIP

酒店餐饮厨房综合质量管理 建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。 菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、 取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客 口味，被顾客称赞。 任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定， 包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。 菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在 30咖上。宴会菜谱按标 准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐 11点半，晚餐5点 半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。 所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案， 厨师长主持撰写， 交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。 任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按 规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理 或经营副总。新菜品的推出要填写〈〈当日菜品信息通知单》通知餐厅, 并对餐厅作好新菜品的培训工作。 厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其 他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写〈〈厨房生 产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。 所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营 副总、厨师长、人事主管共同参与考核。 厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖 掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。 厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅白越 岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜； 蒸品调口要由专职厨师 负责等。 设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。 每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究 责任。每日或每餐缺菜要填写〈〈当日菜品信息通知单》，及时通知餐 厅。 厨房人员要严格执行〈〈食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责 任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。 餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各 5桌， 并填写〈〈宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副 总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。 厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映， 并坚持 每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写〈〈饭菜质 量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。 餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和 看台情况。 厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报 14和 15项调查结果。 设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次 受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予 10-100元的一次性 奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并 按菜品售价的30浩偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或 经营副总签字后交财务执行。 酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带 花，并展示标兵照片。 酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副 总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评 结果作为员工晋级依据。 酒店餐饮菜品烹调制作质量管理 质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜 温度等方面加强控制。 按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。 所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规 程操作（如必须使用高汤的菜品不得用白来水代替等）。 3调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺 服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握 厨师长分派的各式菜的制作。 拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客 人要求。 接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。 严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做 法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严 禁一锅同时烹制多道“单菜”。 坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到白我把关。 厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型 具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任 消除剩菜现象。 保持环境、用具和个人卫生 第一节 部门工作概述 质检部负责酒吧的全面质量管理，根据〈〈中华人民共和国食品卫生 法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、〈〈公共场所卫生管理办法》、〈〈卫生 监督条例》等以及有关管理规定，通过多种方式对各部门的硬件设施 和服务质量进行检查、监督和指导，以全面提升质量管理水平，其质 量管理内容主要包括：对各部门硬件设施及服务质量进行监督检查， 对检查出的问题责令相关责任部门限期整改； 协同处理宾客投诉