《酒店食品卫生管理制度》.docxVIP

最新整理酒店食品卫生管理制度 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、 鱼洗净后，无鳞、觎和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内 脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，活洁后的蔬菜， 无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只活洗十净。鸡蛋先打在 小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将 地面、水池、加工台、工具、容器活扫洗刷十净。 三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、 容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保 持十净，用前消蠹，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完 一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工 台面、抹布十净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不 重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔 离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨 房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日活除。每 班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中 wang篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具 活洗十净，拖活地板。好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品， 或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内活洁卫生，每周搞一次包十区域的卫生大扫 除。共用部位，使用者应尊重卫生包十者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配 间定位放置物品）。 五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工 作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面活扫洗刷十净。 烹调卫生制度： 一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消蠹的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗活扫十净。 食品冷藏卫生制度: 一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、 冰箱或冷库 专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、 臭味。 三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱 内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、 活洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、 工具、容器冲洗十净，荤素分开使用。 七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗活扫工作。 烧烤、冷盆问卫生制度： 一、 冷盆问工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷 盆问除工作必需之器也工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并 且必须与熟菜分砧切配。 二、 每天上班后活理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应 做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消蠹深液浸泡，工作人员双手也必须进行消蠹， 地面用消蠹溶液拖洗。 三、 供应过后，各种熟食加盖加罩，放冰箱，案板全部洗刷擦十，砧墩洗净 刮十，地面冲洗并刮净. 四、 冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交义感染，凡是熟食改刀匀在 冷盆内进行；冷盆问的刀，抹布不得在冷盆问以外的地方使用. 五、 晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ，开启 紫外线灯进行消蠹，此时各种人员均不再进入冷盆间.