10月烹饪工艺学(二)全国自考试卷及答案解析.docxVIP

??????????????????????精品自学考 料推荐?????????????????? 全国 2018 年 10 月高等教育自学考试 烹饪工艺学（二）试题 课程代码： 00978 一、单项选择题（本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。错选、多选或未选均无分。 1．质量最好、作为历代皇朝贡品的燕窝是（ ） A ．毛燕 B．龙芽燕 C．血燕 D．官燕 2．完全成熟的番茄去皮适宜采用的方法是（ ） A ．手工刀削去皮法 B．沸水烫去皮法 C．碱水去皮法 D．机器去皮法 3．借助蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素接触的保色方法是（ ） A ．加油保色 B．加碱保色 C．加盐保色 D．水泡保色 4．泡发干货时，在 10 千克冷水中加 500 克碳酸钠兑成的碱水溶液称为（ ） A ．氢氧化钠溶液 B．熟碱水 C．火碱水 D．生碱水 5．海参的涨发加工方法宜用（ ） A ．混合发 B．油发 C．水发 D．盐发 6．对一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头，常用的刀法是（ ） A ．跟刀剁 B．排剁 C．刀背排 D．刀跟排 7．葱段的成形刀法常用（ ） A ．平刀法 B．直刀法 C．斜刀法 D．剞花刀法 8．用水与淀粉直接调制成的糊是（ ） 1 ????????????????????