果蔬汁饮料的研究应用现状和发展趋势.docVIP

饮料工艺学课程论文 果蔬汁饮料研究现实状况及发展趋势 姓 名 ： 学 号： 班级： 成绩： 果蔬汁饮料研究现实状况和发展趋势 摘要：中国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业能够提升果蔬附加值，含有显著经济和社会效益。多年来，中国果蔬汁加工技术取得了一定进步。介绍了多年果蔬汁饮料加工领域新技术，和果蔬加工发展方向。 关键词：果蔬汁；加工技术；发展方向 引言： 果蔬GB10789—1996 指出，用新鲜或冷藏水果为原料， 经加工制成制品称为果汁 （浆） 及果汁饮料（品） 类产品，关键分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料定义则是以新鲜或冷藏蔬菜 （包含可食根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和 发酵果蔬汁饮料 3 类 1据美国全球行业分析企业 （Global Industry Ana-lysts，Inc）. 报道，因为消费者健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费连续增加，估计到 年全球果蔬汁消费量将达成 530×108L。北美和欧盟将是果蔬汁关键消费市场，占全球消费总量 60%，但增幅最大消费市场将在亚太地域。在众多饮料品种中果蔬汁成为最有竞争力种类之一 2 20 世纪 80 年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料唯一产品。80 年代末 90 年代初，以山楂为原料“果茶”果肉饮料在中国河北省、天津市辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90 年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料热点 3中国蔬菜汁发展是和果汁同时起步，20 世纪 80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁加工工艺进行了探索性研究工作。到了 90 年代，开始用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形结果蔬、根茎菜、绿叶菜为关键原料蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等 3 个系列产品雏形体系 4因为果蔬汁产业含有显著经济效益和社会效益，国家在“十五”，“十一五”科技攻关重大专题和国家 863 项目中，专门设置了果蔬汁加工课题。比如：苹果深加工关键技术和设备研究开发；蔬菜汁产业化关键工艺技术研究和产品开发；优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术和产业化开发；浓缩果汁质量控制1　果蔬饮料研制、生产及市场销售现实状况 1　果蔬饮料分类、代表性产品种类 1.1　含碳酸气果汁饮料 关键品种有柑橘、柠檬、杨梅、樱桃、香蕉、沙棘、猕猴桃、刺梨、醋栗等作原料汽水和加多个中草药和兴奋剂可乐型饮料。 1.2　果汁饮料(不含碳酸气) 关键品种有山楂汁、秋梨汁、乌梅汁、猕猴桃汁、刺梨汁、醋栗汁、哈密瓜汁、甘蔗汁等饮料和红茶、绿茶、菊花、豆奶饮料等。 1.3　浓缩果汁和果子露 关键品种有柑橘、菠萝、苹果、山楂、乌梅、草莓等加糖浓缩汁和杨梅露、香蕉露、仙桃露等加酸、加糖、加香精果子露。 1·4　固体饮料 关键品种有柑橘、柠檬、苹果、芒果、杏仁等作原料颗粒型或粉状冲剂。 2.　果蔬饮料生产现实状况及存在关键问题 中国饮料市场经历了多个不一样发展阶段。20世纪70年代,果味碳酸饮料(多种汽水)主宰着饮料市场;80年代,多种冲饮型饮料风行于饮料市场;进入90年代,以“可口可乐”、“雪碧”为代表“可乐”型饮料占据了饮料市场,同时以山楂、芒果、菠萝汁为原料“果茶”饮料在中国也开始起步,番茄汁、胡萝卜汁、浓缩苹果汁等饮料相继快速崛起;到了90年代中后期,中国浓缩苹果汁浓缩橙汁生产才得到快速发展。和此同时,菠萝、桃子、哈密瓜、葡萄浓缩汁及杏仁露等也形成了一定生产能力。在中国,果汁饮料作为继碳酸饮料、矿泉水、茶饮料以后兴起一个天然营养型饮料,总来看发展缓慢,一直处于对市场不停探索阶段,而蔬菜汁饮料比果汁饮料发展得更为迟缓。进入二十一世纪,中国果蔬饮料生产逐步得到发展。全国果蔬饮料产量为146 t,比增加了49.87%。全国果蔬饮料产量为210 t,比增加了45%。展现了良好增加势头即使果蔬饮料产量在逐年增加,不过它在中国36个大城市渗透率仅为35%左右市场拥有率较底,市场空间仍然十分宽广。据技术统计,现在中国每十二个月人均年果蔬消费量仅1 kg左右,而发达国家果汁饮料人均年消费量为:美国45 kg,德国46 kg日本和新加坡16~19 kg,即使和世界平均水平问题是: 2.1质量差。首先是由中国生产果蔬饮料原料品质差,通常选择不耐贮藏、鲜销不出去产品为原料,同时,缺乏适合加工专用具种。如中国果蔬汁饮料市场中橙汁系列饮料需求量最大,但中国橙浓缩汁生产还没有形成规