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浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服 色标管理操作指南 一、切配工用具色标管理 ( 一 ) 切配工用具色标分类 类 别 颜 色 动物性食品原料加工工用具 红色 水产品原料加工工用具 蓝色 植物性食品原料加工工用具 绿色 说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二 款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原 料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生 动物和藻类。 ( 二 ) 切配工用具类别和色标标注部位 序号 类 别 材 质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料（或木制砧板） 整体（木制砧板局部） 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 整体或手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体 1 如为不锈钢容器， 可不标注色标， 以形状区分：半成品容器为圆形不锈钢盘； 备注 成品容器为长方形不锈钢盘，。 2. 各类原料清洗池用 20 ×20mm相对应色标的文字标注，作为标识。 ( 三 ) 切配工用具色标标注图示例 ( 四) 主要切配工用具使用管理规定 1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。 2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各 类切配工用具，并按规定使用。详见下表： 食品处理区 切配工用具配置 容器配置 使用要求 粗加工 按需配置红色、蓝色、 按需配置红 1. 各类工具和容器应在本食 绿色刀具、剪刀、砧 色、蓝色、绿 品处理区专用，不得在其它食 切 配 板、抹布、刷子等 色原料容器 品处理区使用。 烹 饪 按需配置半成 2. 各类工具应按对应的色标 品和成品不锈 使用，不得交叉使用。 钢容器 3. 各类工具和容器应按对应 专 间 按需配置红色、蓝色、 按需配置专用 的色标分类定点摆放，保持清 绿色专用刀具、剪刀、 成品不锈钢容 洁，并有明显的区域标识。 砧板、抹布、刷子等 器 4. 混合性食品，按红、蓝、绿 的次序，选择原料容器。 3、主要切配工用具清洁方法。 项 目 清洗频率 清洁工具 清洁方法 1