中国美食介绍-PPT课件.pptVIP

苏： 徐海菜 ? 徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一 带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区 域，称为徐海）。地处苏北的徐州、连云港 一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业 厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖 师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。 概述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其 中为社会所公认的最有影响、最有代表性 的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜 系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。 中国八大菜系 八大菜系流派 ? 早期形成的四个流派 鲁： 济南菜 胶东菜 孔府菜 川： 成都菜 重庆菜 粤： 广府菜 潮州菜 东江菜 顺德菜 苏： 维扬菜 金陵菜 苏帮菜 徐海菜 无锡菜 ? 后期形成的四大流派 八大菜系流派 浙 ： 杭帮菜 宁波菜 绍兴菜 温州菜 闽 ： 福州菜 漳州菜 厦门菜 泉州菜 莆田菜 湘 ： 湘江菜 洞庭菜 湘西菜 徽 ： 沿江菜 沿淮菜 鲁： 济南菜 “ 美 ： 其 派 南 中 了 成 南 自 济 奶 ； 清 高 ， 菜 国 孔 独 ， 鲁 南 汤 奶 汤 汤 以 则 八 府 特 又 西 菜 ” 汤 清 分 汤 是 大 家 风 吸 地 ， 。 颜 澈 清 菜 鲁 菜 菜 味 收 方 古 色 见 汤 为 菜 系 特 。 湖 ， 称 乳 底 和 一 最 之 色 近 菜 立 历 白 ， 奶 大 主 首 。 年 特 足 下 ， 味 汤 特 要 ， 鲁 又 长 省 菜 故 道 两 色 的 而 菜 增 ， 城 ， 名 鲜 种 。 流 济 为 加 形 济 起 九转大肠 鲜橙汁排骨 芙蓉干贝 鲁： 胶东菜 ? 胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又 名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛 菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪 之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。 福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨 师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂 使福山菜风味传遍天下。 雪花丸子 鲁： 孔府菜 ? 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处 的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官 府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一 类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜 和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有 区别的。 川菜 川菜是以成都、重庆两个地 方菜为代表，选料讲究，规格 划一，层次分明，鲜明协调。 川菜作为我国八大菜系之一， 在我国烹饪史上占有重要地位， 它取材广泛，调味多变，菜式 多样，口味清鲜醇浓并重，以 善用麻辣著称，并以其别具一 格的烹调方法和浓郁的地方风 味，融会了东南西北各方的特 点，博采众家之长，善于吸收， 善于创新，享誉中外。 川： 成都菜 ? 成都，位于四川省，川菜辛辣而麻，相 比之下，成都菜比川菜更显得柔和。成都 菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小 家碧玉之美。对比回锅肉这一个川菜第一 金牌菜，成都的回锅肉是比较 软绵 一点， 糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸， 整体感觉比较适口。 川： 重庆菜 ? 渝菜，前属四大菜系川菜系，重庆恢复直辖市后， 前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成新的独 立菜系，统称渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤 以辣为重。由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体 系》 、 《渝菜术语和定义》及首批 12 个渝菜烹 饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并 正式发布。 辣子鸡 粤： 广府菜 ? 广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发 祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州 菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东 莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色， 它注重质和味，口味比较清淡，力求清中 求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化 而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 粤： 潮州菜 ? 潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称 潮菜，已有数千年的历史，与广州菜、客 家菜并称为粤菜。其烹饪具有岭南文化特 色，最大特点是借重 海鲜 、注重生猛清鲜。 主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、 炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等 10 多种 方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽