烘焙奖罚新规制度篇.docVIP

第四部分：卫生、奖罚制度 卫生标准制度 （一）职员个人卫生标准 1、职员上岗前，必需穿好工作服、佩戴好胸牌及工作帽。 2、工作服要保持清洁、无显著油污，衣扣不得有脱落。 3、职员上岗时不得赤脚穿鞋。 4、职员头发要保持清洁、卫生、梳理整齐。 5、职员上岗时不准留指甲、不准戴戒指。 6、职员上岗前要将手洗洁净。 （二）容器模具、工具卫生标准 容器是指生产所须桶、盆、瓶、称盘，前厅货盘、购物盘等物品。模具是指面包、西点、蛋糕多种生产模型和烤盘等物品。 工具是指分发给个人或集体共用刀、夹子、转台花嘴、挤花袋、刮板、擀面棍等物品。 1、天天下班前容器要清洁洁净，表面底部不得有油污，凡有盖一律盖好。 2、将容器放到指定位置，码好排列整齐。 3、模具用过后须先内外清理后擦净，不得有油污。 4、擦净后模具盖好盖须入到指定位置，码好排列整齐。不得立放，一律倒扣码放（烤盘最上面一个要倒扣过来）。 5、工具用过后必需立即清洗洁净，不得有水珠油污，放到指定位置。 （三）设备保养和清洗 设备是指生产中合面机、压面机、打蛋机、醒发柜、冰柜、烤炉、案台和前厅货架、玻璃、冰柜等。 1、生产设备应由专员养护、定时定时加油润滑。 2、每日下班后须将设备停电后清理洁净，不得有油污、水珠、面粉、尘土、污物等。 3、机械设备要用专用白布盖好，要保持白布清洁卫生。 （四）每七天必需大扫除 1、将饼屋内外灯箱上尘土擦洁净；